Mówi: | Paweł Hyba |
Funkcja: | barman |
Firma: | Fat Buddha |
Foodpairing to sztuka łączenia ze sobą składników na pozór do siebie nie pasujących. Dzięki temu można zestawiać koktajle z daniami tak, by podkreślić smak jednego i drugiego
Foodpairing to przełamywanie barier i konwencji, a niecodzienne połączenia powstają na zasadzie korespondowania smaków i aromatów w daniu i koktajlu albo przeciwnie – poprzez kontrast. Współczesna gastronomia otwarta na ten trend zaczęła coraz odważniej szukać nowych smakowych wrażeń. Możliwości łączenia są wręcz nieograniczone, a klienci restauracji i barów wciąż łakną nowości.
Foodpairing sprawia, że dobrze znane produkty, które być może już nam się nieco znudziły, połączone ze sobą w niecodzienne zestawienia mogą przynieść zaskakujący efekt. Ta metoda to sposób na przełamywanie kulinarnych barier, tabu i stereotypów.
– Foodpairing został wymyślony w latach 90. przez Hestona Blumenthala w restauracji The Fat Duck. Jest to przede wszystkim łączenie smaków, dań, również przeciwieństw dań, tam powstało to na zasadzie białej czekolady z kawiorem. Dlaczego? Od samego początku wiedział on bowiem, że sól z czekoladą bardzo mocno wzmacnia smaki produktu i myślał, jakby to zastąpić, był pomysł o anchois, był pomysł na temat innych ryb, ale skończyło się na kawiorze. To był strzał w dziesiątkę w dziedzinie foodpairingu, wtedy dopiero zaczęło się o tym pisać, mówić, zaczęło być to po prostu modne – mówi agencji Newseria Lifestyle Paweł Hyba, barman Fat Buddha.
Na początku Blumenthal nie wiedział, dlaczego właściwie dzieje się tak, że pozornie dwa różne produkty wzajemnie się uzupełniają. Poprosił więc o naukowe wyjaśnienie tego zjawiska. Okazało się, że kawior i biała czekolada mają w zapachu te samie związki chemiczne. Dlatego też produkty najczęściej dobierane są na podstawie ich wspólnych cech. Głównym czynnikiem staje się aromat, który w 80 proc. jest odpowiedzialny za odczuwany smak potrawy.
– W tych czasach możemy łączyć różne rzeczy, od najdziwniejszych typu kawa z czosnkiem, po połączenia bardziej wiosenne, już niedługo, czyli fiołek z ogórkiem. Łączenia mogą być przeróżne – tyle, ile mamy pomysłów w głowie, tyle możemy też zrobić łączeń, także tutaj jest dowolność – mówi Paweł Hyba.
Ale foodpairing to nie tylko łączenie różnych smaków w potrawach, lecz także tworzenie niezwykłych koktajli opartych na nietuzinkowych połączeniach smakowych i dobieranie ich do serwowanych dań.
– W naszej karcie faworytem zdecydowanie jest koktajl Wa-sa-bi, czyli połączenie tequili złotej z likierem melonowym azjatyckim, do tego wasabi, pomarańcz, mięta i kurze białko, żeby bardziej nadać tekstury i zbalansować smaki słodyczy i kwasowości. Koktajl jest bestsellerem, pasuje też mocno do naszego klimatu azjatycko-buddyjskiego. Drugim faworytem jest Paseri, mocno orzeźwiający koktajl. Jest to połączenie wódki zainfuzowanej malinami i trawą cytrynową, do tego mamy likier brzoskwiniowy, świeżą pietruszkę, która nadaje idealnego balansu i finiszu w koktajlu, świeżą cytrynę i kordiał z malin, czyli połączenie słodko-kwaśne z lekką nutą alkoholu – mówi Paweł Hyba.
Zdaniem fachowców, by skomponować niecodzienne, a jednocześnie zachwycające smakiem połączenie smaków i aromatów, najpierw trzeba wybrać jeden główny składnik, wokół którego będziemy budować pozostałe elementy tak, by uzyskać harmonijną całość. Klienci są coraz bardziej ciekawi takich kulinarnych eksperymentów.
– Polacy pomału starają się pić takie bardziej odważne koktajle bardziej. Wystarczy raz się przekonać do tego, że faktycznie nie jest to złe, wtedy działa to cuda i ludzie mają ochotę próbować nowych rzeczy – mówi Paweł Hyba.
Często pojawia się wątpliwość, czy najpierw wybieramy koktajl i do niego dopasowujemy danie czy odwrotnie. By służyć fachową radą przy składaniu zamówień przez klientów, kelnerzy muszą się wykazać dużą wiedzą na ten temat.
– Staramy się każdy koktajl łączyć do dania, żeby nie było zbyt dużych przeciwieństw smaków. Jeśli jest coś, co w ogóle do siebie nie pasuje, wtedy odradzamy to, natomiast efekt końcowy jest taki, że to nasz gość ma wybór i może zamówić sobie to, na co ma ochotę, ale staramy się go edukować na temat tego, co bardziej pasuje do danej potrawy, dlaczego, wtedy taka informacja dobrze wpływa na kontakt z gościem, wie, że może nam zaufać, bo mamy jakąś wiedzę na ten temat – mówi barman Fat Buddha.
Barmani i kucharze przestrzegają jednak, by nie nadużywać smaków, szczególnie, gdy jest to kolacja degustacyjna składająca się z kilku potraw i koktajli.
Czytaj także
- 2024-03-27: Dorota Szelągowska: Moją specjalnością w kuchni jest czyszczenie lodówki i przygotowanie czegoś z niczego. Mam to po mamie
- 2024-02-22: Ewa Wachowicz: Mam burzę pomysłów na nowy sezon „Ewa gotuje”. Po podróży do Kambodży jestem zafascynowana smakami azjatyckimi
- 2023-11-24: Żywność convenience staje się alternatywą dla jedzenia w restauracjach. Konsumenci coraz częściej wybierają gotowe dania w sklepach
- 2023-02-23: Małgorzata Rozenek-Majdan: Kocham gotować. Z jednego pęczka szparagów potrafię zrobić trzydaniowy obiad
- 2023-03-20: Ewa Drzyzga: U mnie w domu każdego dnia musi być jeden ciepły posiłek. Kiedy siadamy przy wspólnym stole, to mamy czas ze sobą rozmawiać i budować relacje
- 2023-03-24: Andrzej Sołtysik: Moim popisowym numerem jest jajecznica – specyficzna, wyborna i wytrawna. Szkoda, że żona nie pozwala mi spędzać więcej czasu w kuchni
- 2022-12-15: W tym roku catering świąteczny wyjątkowo popularny. Koszty samodzielnego gotowania mogą być wyższe niż zamówienie gotowych potraw
- 2022-04-27: Stefano Terrazzino: Udało mi się w mojej lodziarni stworzyć atmosferę, którą znam z domu. W połączeniu ze szkołą tańca powstał klimatyczny lokal niczym na Sycylii
- 2021-09-13: Anna Korcz: Wyglądam na wypoczętą, ale to tylko złudzenie. Moje wakacje były bowiem z różnych powodów nie do końca komfortowe
- 2020-04-14: Magda Gessler została ambasadorką cateringu dietetycznego. „Gwarantuję bezpieczeństwo, higienę i nieprawdopodobny smak”
Kalendarium
Więcej ważnych informacji
Jedynka Newserii
Jedynka Newserii
Partner Serwisu Zdrowie
Media
Michel Moran: Dorota Szelągowska jest dobrą i prawdziwą osobą, a coraz mniej prawdziwych ludzi na tym świecie. Jesteśmy przyjaciółmi, odkąd spotkaliśmy się w programie
Znany szef kuchni cieszy się z tego, że dane mu jest realizować tak ważny dla niego projekt zawodowy wspólnie z Dorotą Szelągowską. Choć wcześniej sporadycznie spotykali się na korytarzach TVN–u, to dopiero na planie programu „MasterChef Nastolatki” mieli okazję bliżej się poznać. Szybko nawiązali nić porozumienia i zostali przyjaciółmi. Teraz obydwoje nie szczędzą sobie pochwał i miłych słów.
Styl życia
Maria Sadowska: Niektórym się nie chce i zamiast malowania pisanek używają gotowych barwników albo naklejek. Dla mnie to jedna z najważniejszych tradycji świątecznych
Reżyserka podkreśla, że w kultywowaniu tradycji przygotowywania pisanek nigdy nie wybiera drogi na skróty. Nie dla niej więc gotowanie jajek w łupinach cebuli czy ozdabianie naklejkami. Maria Sadowska preferuje ręcznie malowane pisanki i tuż przed Wielkanocą angażuje do tego swoich bliskich. Jej zdaniem to doskonała okazja do pogłębienia relacji rodzinnych, a także do uruchomienia czasem uśpionych pokładów wyobraźni i kreatywności.
Handel
Polacy jedzą coraz mniej jaj. Częściej sięgają po te z chowu alternatywnego, za które są skłonni zapłacić więcej
Od 10 lat sukcesywnie rośnie udział alternatywnych systemów chowu kur niosek. Pochodzi z nich już co trzecie opakowanie jaj, choć nadal w klatkach żyje ponad 37 mln kur. Stopniowe zmiany w hodowli to skutek większej świadomości konsumentów, za którymi podąża branża HoReCa. Są oni gotowi nawet zapłacić więcej za jajka, które pochodzą z chowu nieklatkowego.