Newsy

Suszenie ujemną temperaturą jest coraz częściej stosowaną technologią. Liofilizacja pozwala zachować wszystkie walory smakowe i odżywcze żywności

2019-06-12  |  06:00

Obecnie technologią suszenia żywności ujemną temperaturą interesuje się przede wszystkim przemysł spożywczy – rośnie udział w rynku liofilizowanych owoców, warzyw czy wędlin. Dzięki tej technologii żołnierze i astronauci mają dostęp do kompletnych dań, przy tym bardzo lekkich, bo pozbawionych wody. Także farmaceutyka wykorzystuje liofilizację. Światowe firmy farmaceutyczne szacują, że do 2020 roku liofilizowane leki będą stanowić 30–40 proc. ich produkcji.

– Liofilizator Frostx to urządzenie, które ma za zadanie usuwać wilgoć przede wszystkim z żywności, głównie z warzyw i z owoców, ale również np. z mięs i wędlin. Odbywa się to poprzez proces sublimacji, czyli następuje bezpośrednie parowanie lodu pod wpływem głębokiej próżni na poziomie 20 Pa. Żywność liofilizuje się po to, żeby zabezpieczyć ją i móc przechowywać przez wiele lat w sposób bezpieczny, bez utraty walorów smakowych i odżywczych – tłumaczy w rozmowie z agencją Newseria Innowacje Adam Milejski ze startupu Frostx z Gliwic.

Pierwsze eksperymenty z suszeniem zamrożonej żywności rozpoczęły się już w XIX wieku, jednak dopiero niedawno liofilizacja jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym. Określa się ją jako suszenie lodem, a istotną kwestią jest szybkie zamrożenie produktu, w bardzo niskiej temperaturze i w takim czasie, by nie wytworzyły się ogromne bryły lodu. Obniżanie warunków próżniowych wokół produktu w połączeniu z falą ciepła pozwala się pozbyć nawet 95 proc. wody. Suszenie wtórne usuwa pozostałe zamrożone cząsteczki wody. W efekcie w danym produkcie pozostaje kilka procent oryginalnej wilgoci.

Tak pozyskana żywność jest nie tylko bardzo lekka, lecz także ma zachowane wszystkie walory smakowe i odżywcze.

– W smaku nie odczuwamy w zasadzie żadnych różnic w porównaniu ze świeżą żywnością. Co więcej, smak żywności liofilizowanej jest uwydatniony – podkreśla Adam Milejski. – Żywność suszona w tradycyjny sposób, czyli pod wpływem temperatury, jest żywnością często zdegradowaną, nie zachowuje pierwotnej formy, pierwotnego kształtu i nie zawiera wszystkich wartości odżywczych. A w przypadku żywności liofilizowanej jest dokładnie na odwrót – dodaje.

Żywność liofilizowana jest np. rozwiązaniem dla żołnierzy, astronautów czy himalaistów. Składniki odżywcze są redukowane tylko przez proces sublimacji, gdy niektóre z nich są tracone wraz z parującą wodą. Niemniej, aż 98 proc. wszystkich składników odżywczych jest utrzymywanych. Metoda jest tak dobra, że nie trzeba dodawać żadnych sztucznych dodatków do produktu jako konserwantów, barwników, wzmacniaczy smaku czy syntetycznych witamin.

– Aktualnie żywność liofilizowaną najczęściej można kupić w internecie. Niestety, ponieważ póki cna razie jest stosunkowo rzadko jeszcze kupowana, to jest też bardzo droga. Przykładowo, kilogram bananów liofilizowanych to cena na poziomie 200–300 zł – wskazuje ekspert.

Liofilizowana żywność może też skutecznie chronić przed chorobami. Badania pokazują, że fitochemikalia przeciwutleniające występujące w świeżych owocach są utrzymywane na poziomie prawie tak wysokim po liofilizacji. Dr Gary Stoner od lat 80. prowadzi badania nad tym, jak fitochemikalia w liofilizowanych owocach mogą chronić przed różnymi rodzajami raka.

Z kolei laboratorium Medical College z Wisconsin opracowało metodę zapobiegania nowotworom przełyku i jelita grubego u zwierząt i ludzi. Większość badań przeprowadzono z użyciem liofilizowanych czarnych malin, ze względu na ich wysoki potencjał antyoksydacyjny, wysoką zawartość antocyjanów i błonnika. Obecnie z urządzeń do liofilizacji korzysta przemysł spożywczy, ale już wkrótce do sprzedaży mogą trafić urządzenia do domowej liofilizacji.

– Na razie jesteśmy w stanie wytworzyć urządzenia dla odbiorcy trochę większego, głównie sadowników, mniejszych rolników, restauracji czy kawiarni. Natomiast w planach jest produkowanie urządzeń również dla użytkownika domowego – zapowiada przedstawiciel firmy Frostx.

Suszenie mrozem to nie tylko domena branży spożywczej, coraz częściej stosuje je też rynek farmaceutyczny. Szybko rośnie udział zatwierdzonych leków liofilizowanych do wstrzykiwania i infuzji. Główne typy produktów obejmują terapie oparte na komórkach, leki małocząsteczkowe, diagnostykę i leki biologiczne, w tym peptydy, białka rekombinowane i szczepionki. Światowe firmy farmaceutyczne szacują, że do 2020 roku liofilizowane leki będą stanowić nawet 30–40 proc. ich produkcji.

– Liofilizować można różne rzeczy, najbardziej popularna pod tym względem jest generalnie żywność, w tym w szczególności warzywa i owoce. Ale można również liofilizować mięsa, wędliny, zioła czy np. grzyby. Zainteresowanie liofilizatory znajdują również w bibliotekach, gdzie liofilizuje się stare książki w celu usunięcia wilgoci – wymienia Adam Milejski.

Czytaj także

Kalendarium

Uroda

Katarzyna Bujakiewicz: Na co dzień chodzę bez makijażu. Na ściankę tak zupełnie naturalnie nie odważyłabym się wyjść

Aktorka preferuje naturalny wygląd, bez makijażu. Na co dzień rezygnuje więc z kosmetyków kolorowych na rzecz tych, które pielęgnują skórę, jak np. Hyaluronic Aloe Jelly. Na pełny make-up aktorka stawia tylko przy okazji dużych wyjść, ponieważ w świetle jupiterów widać każdą niedoskonałość, a takie wpadki są szeroko komentowane w mediach. Co prawda, ona sama ma duży dystans do swojego wyglądu, ale dobrze wie, jak takie negatywne opinie przeżywają jej młodsze koleżanki.

Muzyka

Shaggy: Czuję niesamowitą więź z Polską. Bardzo się cieszę, że Polacy nadal chcą mnie słuchać

Lubię Polskę za wódkę, gulasz i tutejszą publiczność – mówi wokalista. Podkreśla, że zawsze cieszy go perspektywa grania dla polskiej publiczności, która odwdzięcza mu się niesamowitą energią podczas koncertów na żywo. Z przyjemnością dostrzega też efekty transformacji, jaką Polska przeszła na przestrzeni ostatnich dwóch dekad.

Praca

Polki spędzają z dziećmi najwyżej rok po porodzie. O powrocie do pracy decydują głównie względy ekonomiczne

Wyłącznie opiece nad dzieckiem Polki chciałyby się poświęcić przez pierwsze trzy lata jego życia. Zdecydowana większość młodych mam już po rocznym urlopie macierzyńskim wraca jednak do pracy. Kierują się zarówno względami ekonomicznymi, jak i chęcią samorozwoju. Udanemu łączeniu życia zawodowego z rodzinnym sprzyjają benefity ze strony pracodawców, m.in. elastyczny czas pracy, możliwość wykonywania niektórych obowiązków zdalnie oraz punktualnego wychodzenia z biura.

Film

Mateusz Banasiuk: Rola w „Furiozie” to dla mnie spełnienie marzeń. Ten film to czysta adrenalina

„Furioza” ma być pierwszym polskim filmem o świecie kiboli i chuliganów. Zdaniem Mateusza Banasiuka jest to spektakularne kino, które ma szanse zachwycić polskich widzów. Podkreśla, że praca na planie jest wymagająca i angażująca, rola lekarza związanego ze środowiskiem ultrasów jest jednak spełnieniem jego aktorskich marzeń.