HISTORIA FINE DININGU W POLSCE

Rozwój fine diningu w Polsce to proces, który nabrał tempa w ciągu ostatnich dwóch dekad. Choć polska tradycja kulinarna jest bogata, to koncepcja restauracji gourmet, gdzie serwuje się jedzenie na najwyższym poziomie z dbałością o każdy detale, wysmakowaną estetykę i innowacyjność zyskała na znaczeniu stosunkowo niedawno. Widać to także w liczbie lokali z gwiazdką Michelin, których aktualnie nad Wisłą jest 6, podczas gdy rekordziści mają ich na swoim koncie po kilkaset. Numerem jeden na świecie jest Francja z 639 gwiazdkowymi restauracjami, w Europie kolejne miejsce zajmują Włochy z 381 lokalami, Niemcy z 330 i Hiszpania z 267. W rankingu światowym po Francji rekordową liczbą miejsc uhonorowanych przez inspektorów Michelin może pochwalić się Japonia – ma ich 387. Jak na liczącą blisko 38 milionów populację jesteśmy daleko w tyle. Z czego to wynika?

Po upadku komunizmu i otwarciu Polski na świat, w latach 90. zaczęły pojawiać się pierwsze restauracje inspirowane zachodnią kuchnią i eleganckim stylem serwowania dań. Był to czas, kiedy Polacy i zagraniczni inwestorzy zaczynali odkrywać potencjał rynku gastronomicznego w Polsce, jednak fine dining w dzisiejszym rozumieniu był wtedy jeszcze w powijakach. - Wraz z otwarciem granic i zwiększonym dostępem do wiedzy, wielu polskich szefów kuchni zaczęło podróżować po świecie, zdobywając doświadczenia w renomowanych restauracjach w krajach takich jak Francja, Włochy, Hiszpania czy Skandynawia. Powrót tych szefów do Polski zaowocował wprowadzeniem nowoczesnych technik kulinarnych oraz większym naciskiem na jakość produktów. Już od przeszło dekady to Polska jest rynkiem na fali wzrostowej i to do nas przyjeżdża wielu zagranicznych szefów kuchni, żeby tu prowadzić lokale oraz budować swoją karierę – mówi Marcin Zawadzki, współwłaściciel restauracji NUTA. Dziś nadwiślańska gastronomia jest w zupełnie innym miejscu, choć liczba gwiazdek Michelin na to nie wskazuje. - Otrzymanie gwiazdki Michelin to największe i najbardziej prestiżowe wyróżnienie w świecie gastronomii, dlatego zwane jest także kulinarnym Oscarem. To marzenie każdego szefa kuchni i dowód, że restauracja jest jedyna w swoim rodzaju. Uważam, że Polska jest mocno niedoszacowana pod tym względem – mówi pochodzący z Apulii chef Camastra, który od przeszło dekady prowadzi restauracje w Warszawie i zdobywa gwiazdki dla polskiej gastronomii.

POLSKA KULINARNA NOWA FALA

W latach 2000. w Polsce zaczęły pojawiać się pierwsze restauracje fine diningowe, inspirowane kuchnią europejską oraz trendami światowymi. Pojawili się pionierzy, jak Wojciech Modest Amaro, który odegrał kluczową rolę w promocji nowoczesnej kuchni polskiej. W 2013 roku restauracja Atelier Amaro jako pierwsza w Polsce otrzymała gwiazdkę Michelin, co było przełomowym momentem dla całej sceny gastronomicznej w kraju. Drugą polską restauracją uhonorowaną przez inspektorów Michelin była Senses prowadzona przez chefa Andreę Camastrę. Zdobyła ona gwiazdkę aż 5 razy z rzędu. Oba lokale przeszły już do historii, ale odpowiadający za ich koncept chefowie nie spoczywają na laurach. Amaro prowadzi Forgotten Farm Fields by Amaro pod Warszawą, gdzie w otoczeniu przyrody organizuje wyjątkowe uczty dla swoich gości, z kolei Camastra założył Nutę przy prestiżowym placu Trzech Krzyży w centrum miasta. W tym roku jego nowy lokal już po raz drugi dostała gwiazdkę Michelin, a więc chef Camastra ma na swoim koncie łącznie siedem gwiazdek. Jak wygląda kuchnia wielokrotnie docenianego kucharza? Pomimo włoskiego pochodzenia, Andrea postawił na kuchnię polską, którą przez blisko 14 lat spędzonych w naszym kraju szczególnie sobie upodobał. – Naszym gościom serwujemy dania w taki sposób, żeby wprawić ich w oszołomienie, ale także przywołać smaki dzieciństwa, które tkwią głęboko w naszej pamięci. Kocham żurek, pierogi i… kaszankę. Tę ostatnią widz jako farsz do pączka – deklaruje Camastra, który lubi zaskakiwać nieoczekiwanymi połączeniami polskich smaków. Także, ku zaskoczeniu wielu, w NUCIE zjemy: chłodnik, już nieco zapomnianego gołębia czy ptysia, ale w nieco innej formule. Od kilku lat polscy szefowie kuchni zaczęli odkrywać na nowo rodzime tradycje kulinarne, starając się podnieść polską kuchnię na wyższy poziom. Ten trend stał się inspiracją do tworzenia dań, które łączą tradycję z nowoczesnością, reinterpretują klasyczne potrawy, jak żurek, pierogi czy bigos, nadając im nową, często zaskakującą formę. Na tej fali zaczęto także w nowatorski sposób wykorzystywać lokalne, sezonowe produkty.

FINE DINING 4.0

Wraz z rozwojem fine diningu w Polsce, restauracje zaczęły coraz bardziej koncentrować się na innowacyjnych technikach kulinarnych, takich jak kuchnia molekularna czy sous-vide. Filozofia „farm-to-table” (od gospodarstwa na stół) staje się coraz bardziej popularna, co oznacza, że restauracje współpracują bezpośrednio z lokalnymi producentami, oferując świeże, sezonowe produkty. Inny trend, którego propagatorem jest chef Camastra z restauracji NUTA, to nowatorska technika gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. – Bez wątpienia programy kulinarne, blogerzy i influencerzy kulinarni przyczynili się do zwiększenia zainteresowania fine diningiem wśród Polaków. Ten koncept jest też popularyzowany przez festiwale kulinarne, np. Fine Dining Week czy kluby kolacyjne. Przybywa osób, które poszukują miejsc wartych odwiedzenia, coraz częściej zwracamy uwagę na jakość jedzenia, pochodzenie produktów oraz nowoczesne techniki kulinarne – mówi Darek Pawłowski, manager nagrodzonej gwiazdką NUTY. Fine dining w Polsce wciąż się rozwija. W najbliższych latach możemy spodziewać się dalszego wzrostu liczby wysokiej klasy restauracji, które będą łączyć tradycję z nowoczesnością, a także szerszej współpracy z lokalnymi dostawcami oraz nacisku na zrównoważony rozwój. - Fine dining w Polsce przeszedł długą drogę, od skromnych początków po restauracje zdobywające międzynarodowe uznanie. Ten dynamiczny rozwój w ciągu ostatnich dwóch dekad sprawił, że Polska staje się ważnym punktem na mapie światowej gastronomii i ma już teraz bardzo dużo do zaoferowania. Za 5 lat lokale z gwiazdką Michelin będą liczone w dziesiątkach – przewiduje Marcin Zawadzki z restauracji NUTA.

--

Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.