Jagnięcina, karczochy i kwiat bzu – „postpostne” kulinaria okiem szefa kuchni

Wielkanoc była i wciąż pozostaje bardzo ważnym wyznacznikiem kulinarnego kalendarza. Po długim poście na polskie stoły powraca m.in. mięso, które dawniej nasi przodkowie odstawiali na 40 dni, skupiając się na oszukiwaniu zmysłów niebanalnymi połączeniami imitującymi ich ulubione smaki – komentuje Marcin Przybysz, szef kuchni restauracji Epoka. Co jednak cechowało kulinaria Polaków po świętach? I co znajdziemy w nowym, wiosennym menu Epoki? Odpowiedzi na temat „postpostnej” kuchni wskazał Marcin Przybysz.

Od postu do wiosny

Koniec postu był przed laty dla Polaków bardzo istotną datą, gdyż wiązał się z wyczekiwanym powrotem do dań mięsnych. Jak podkreśla Marcin Przybysz: W dawnej kuchni przez cały post Polacy nie jedli mięsa i produktów odzwierzęcych. Na ich talerzach od zakończenia karnawału aż do początku świąt nie było wędlin, jajek czy nabiału. Szukano alternatyw, którymi stało się popularne przed wiekami oszukiwanie zmysłów. W efekcie na stołach gościł na przykład dorsz z dodatkiem szafranu, który wyglądem przypominał… kurze jaja! Zwyczaje naszych przodków były ekstremalnie różne od tego, co jest bliskie większości z nas, my dziś tego podejścia nie możemy zrozumieć. 

Warto też zwrócić uwagę na to, że kulinaria wielkanocne mogą różnić się również w zależności od miejsca, w którym spędzamy święta. W dawnej Polsce inny żurek spożywano na północy i na południu kraju, na Mazowszu królował zaś… wariant buraczany! Można wskazać również pewne punkty wspólne, jak na przykład jagnięcina, którą serwuje się podczas świąt w Szkocji, Chorwacji, Grecji czy Francji. W Polsce z kolei nie jest ona oczywistym wielkanocnym przysmakiem. Jedne święta i dwa oblicza cywilizacji kulinarnej – podsumowuje szef kuchni restauracji Epoka.

Święta, święta i nowalijki!

Wiosna, ciepły wiatr i budząca się do życia przyroda to blaski Świąt Wielkanocnych. Ten powiew świeżości od wieków widoczny jest nie tylko na radosnych twarzach Polaków, ale również na… ich talerzach. Jak dodaje szef kuchni Epoki:

Choć nasi sąsiedzi jeszcze przed Wielkanocą cieszą się wiosną i mięsnymi daniami, dla nas, Polaków, ten okres to powrót mięs, nabiału, ciepła i otwarcie sezonu na nowalijki. 

Rzodkiewka ze szczypiorem, sałata, pomidor, młoda marchew, a także rzeżucha czy ogórek to smaki od razu kojarzące się Polakom ze świeżością, żywotnością i... wiosną! Ta świeżość już niebawem zagości również w kuchni Epoki. 

Epokowe menu poświąteczne

Marcin Przybysz odpowiada, że zgodnie ze staropolską tradycją po poście w mury Epoki powróci mięso. Jak dodaje: zawieje świeżością i budzącą się do życia wiosną. W naszej kuchni zagoszczą od dawna wyczekiwane karczochy z kwiatami bzu, szparagi, bób i kojarzona za granicą z Wielkanocą  jagnięcina. Dawniej zawsze jadało się to, co w danym momencie roku dawała nam przyroda. Staram się kontynuować podejście do sezonowego wyboru potraw i zachęcam do niego również Gości restauracji. W menu degustacyjnym nie tylko podróżujemy po epokach, ale również po porach roku.

Po postnej karcie, która opierała się na oszukiwaniu zmysłów, bazując na rybach i owocach morza, zapraszamy na nową odsłonę kuchni Epoki. Już od 19 kwietnia dostępne będzie nowe menu, w którym pojawią się: mięso, ryby, nowalijki i świeże kiełki.