PĄCZKI I FAWORKI NA KONIEC KARNAWAŁU – SEKRETNE SZTUCZKI SZEFA KUCHNI

Tradycyjnie nadziewane marmoladą, doczekały się wielu odmian i aktualnie możemy kupić je z czekoladą, słonym karmelem, budyniem, pastą pistacjową, a nawet w opcji słodko-wytrawnej z kozim serem i karmelizowaną gruszką. Mamy zwolenników tych polanych lukrem, ozdobionych skórką pomarańczy, inni wolą posypane lekkim cukrem pudrem. Pączki to najpopularniejsze wypieki na Tłusty Czwartek, ruchome święto, które zawsze rozpoczyna się w ostatni tydzień karnawału. W tym okresie w cukierniach w całej Polsce pojawiają się pączki i faworki, przed najpopularniejszymi lokalami wiją się długie kolejki, a w Internecie trwają zażarte dyskusje na temat najlepszych przepisów. Co o tym wszystkim myśli Włoch od ponad dekady mieszkający w Polsce? Jakie pączki szykuje Chef Andrea Camastra z restauracji NUTA, jedynej warszawskiej restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin?

Historia tłustego czwartku sięga jeszcze czasów starożytnych. Rzymianie świętowali tego dnia nadejście wiosny, jedząc tłuste potrawy i pijąc dobre wino. Spożywali oni przede wszystkim duże ilości mięsa, a ichniejsze pączki były wyrabiane z ciasta chlebowego, które było następnie nadziewane boczkiem i słoniną. Dopiero w kuchni arabskiej, wieki później, pączek stał się słodki. Jedząc go, świętowano na bliskim wschodzie odejście zimy. Co ciekawe, pączki zawitały do Polski już w XV wieku, jednak podobnie do rzymskiej tradycji, bułki wyrabiano z mąki chlebowej, a farsz składał się ze słoniny. Całość smażono na smalcu, a później popijano wódką. Dopiero trzy wieki później rozpowszechniła się słodka wersja pączków z ukrytym migdałem, którego znalezienie miało zwiastować szczęście na cały trok. Zmodyfikowana, słodka wersja pączka przetrwała do dziś i pomimo wysokiej kaloryczności ma rzesze fanów.

- Najpopularniejsze są pączki na słodko, jednak osobiście preferuję je na słono – mówi Chef Camastra, opowiadając o idealnym nadzieniu do pączków. – Świetnie sprawdziłaby się do nich kaszanka i trufle. To niebanalne, ale wyrafinowane połączenie mogłoby zasłużyć na gwiazdkę Michelin. Z kolei najdziwniejsze nadzienie, jakie mogę sobie wyobrazić, byłoby z pomidorami – dodaje. W wypadku pączków, mamy nieskończenie wiele możliwości na przygotowanie nadzienia, można tu puścić wodze fantazji. Kaszanka i trufle brzmią znakomicie, jednak dla wielu będzie to połączenie nie do przyjęcia i pozostaną przy klasycznym wyborze – z marmoladą różaną. Dobre pączki to także dobre ciasto. Nagrodzony gwiazdką Chef Camastra zaleca wyrobić je dzień wcześniej, żeby poleżało, co zapewni puszystą teksturę. Pamiętajmy także o dobrze dobranym tłuszczu – smalec, łój wołowy można połączyć z olejem rzepakowym, ale to klasyczny, tradycyjny wybór. Jeśli chcemy nieco zdrowsze pączki, możemy do smażenia wybrać olej arachidowy czy olej z pestek winogron. Te świetnie też się sprawdzą do smażenia faworków. - Do ciasta na faworki warto dodać nieco alkoholu, który przy smażeniu utworzy jeszcze więcej pęcherzyków powietrza. Ciasto wyrośnie nam jak nigdy wcześniej – zaleca Chef Camastra. - Samo ciasto można także wyrabiać nieco dłużej niż zwykle. Dzięki temu wytworzy się gluten, niezbędny do zatrzymania w nim powietrza - tłumaczy. Faworki to nazwa pochodząca z języka francuskiego i odnosi się do kształtu tego przysmaku, czyli kokardki, związanej z rycerskim zwyczajem noszenia wstążki od ukochanej. Mamy też rodzime określenie „chrust” nadane z uwagi na kruchość ciasta. Co ciekawe, według legendy, faworki miały powstać całkiem przez przypadek. Początkujący cukiernik smażąc pączki wrzucił do rozgrzanego oleju wąski pasek ciasta na pączki, nie chcąc zostać ukaranym wyciągnął go i posypał cukrem pudrem. Także nie bójmy się eksperymentować w kuchni – efekty mogą nas zaskoczyć, a nawet przejść do historii sztuki kulinarnej.

--

Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.