PODRÓŻE KULINARNE: CO NAS ŁĄCZY, A CO DZIELI Z HINDUSEM, CHIŃCZYKIEM CZY WŁOCHEM

Dlaczego makaron i pierogi jedzą ludzie mieszkający na niemal każdej szerokości geograficznej? Czy w azjatyckich daniach znajdziemy ser biały? Skąd właściwie pochodzi mizeria? Istnieje szereg potraw i przysmaków, które uważamy za typowe tylko dla naszego regionu, tymczasem bywa, że mają one swoje odpowiedniki w bardzo odległych i kulturowo odmiennych krajach. Wielokrotnie nagradzany gwiazdką Michelin szef kuchni, Andrea Camastra, opowiada o zbliżonych do siebie potrawach występujących w różnych stronach świata. Czy znacie je wszystkie?

- Jestem Włochem mieszkającym w Polsce i w swojej restauracji serwuję dania kuchni polskiej, ale w nietypowej formie. Dodaję do nich nieco azjatyckich akcentów, które ku zaskoczeniu wielu, doskonale komponują się ze słowiańskimi smakami. Korzystam także z tradycji kuchni włoskiej, która z racji pochodzenia była mi bliska od dziecka. Staram się tworzyć zupełnie nową jakość w oparciu o dobrze znane mi i moim gościom smaki – mówi Andrea Camastra, szef restauracji NUTA. W trakcie swoich kulinarnych poszukiwań odkrywam połączenia między różnymi kuchniami świata – dodaje.

Pierogi w różnej postaci – od popularnych na wschodzie Europy uszek, przez ravioli podawane często z dodatkiem szałwii czy popularne w krajach hiszpańskojęzycznych empanadas, po chińskie wonton oraz robione na parze dim sumy o różnych nadzieniach: warzywnych, z dodatkiem krewetek lub różnych gatunków mięsa – jedzą ludzie na całym świecie. Podobnie jest w wypadku makaronu, który, w nieco odmiennej postaci, można spotkać nawet w najbardziej odległych zakątkach naszego globu. Przyjrzyjmy się potrawom, które w nieco odmiennej formule są serwowane w różnych krajach.

WSZĘDOBYLSKIE MAKARONY I KLUSKI

Dania z makaronem i kluskami są jedzone na całym świecie. W Europie, Ameryce, Australii i na Bliskim Wschodzie ciasto na makaron robione jest z pszenicy durum (semoliny) i wody lub mąki pszennej i jajek. Z kolei w Azji królują: noodle ryżowe i sojowe, makaron soba z mąki gryczanej oraz gruby udon z mąki pszennej. Istnieje hipoteza, że to właśnie w Chinach 4000 lat p.n.e. powstawał pierwszy makaron i był on wyrabiany z prosa, a do Europy sprowadził go Marco Polo. Inna teoria mówi, że Europejczycy poznali  makaron przed wiekami dzięki arabskim handlarzom, a więc jego historia jest długa i fascynująca. Jakakolwiek by nie była, makaron zadomowił się u nas na stałe. Jednak bliższe naszej słowiańskiej tradycji i natywne w kuchni wydają się być kluski i tu warto wymienić: kopytka, knedle, pyzy, kluski leniwe, lane, śląskie i zacierki, cepeliny (zwane też kartaczami) czy wyrabiana na parze pampuchy. - Pasta w sercu każdego Włocha zajmuje szczególne miejsce. Jesteśmy purystami i bardzo serio podchodzimy do tematu jedzenia w ogóle, a pasty w szczególności. Bez znaczenia czy jest to makaron w tradycyjnym ujęciu, czy też inne odmiany, jak na przykład gnocchi. Tradycja, zarówno w gotowaniu, jak też jedzeniu, jest dla nas najważniejsza.

KRÓLOWA ZUPA

Istnieją hipotezy, że pierwsze zupy były gotowane jeszcze przez Neandertalczyków, a wynalezienie naczyń ceramicznych przyczyniło się do szybkiego upowszechnienia tej potrawy. Do dziś na całym świecie zupy stanowią sycący i (najczęściej) rozgrzewający posiłek, choć mają odmienną konsystencję, zdecydowanie różnią się smakiem, a także sposobem przyrządzenia. Etymologia nazwy wskazuje na pochodzące z łaciny słowo „suppa”, które oznaczało chleb moczony w bulionie. Jedną z najbardziej klasycznych zup polskich jest przygotowany na zakwasie chlebowym z mąki żytniej Żurek. Od dekad na niedzielnym stole gościł rosół i to on ma najwięcej krewnych na świecie – od wytwornego francuskiego consomme, przez popularny w „nowym świecie” chowder (zabielony wywar rybno-mięsny z dodatkiem boczku) czy tradycyjne w Grecji i Turcji avgolemono (wywar mięsny lub warzywny zagęszczony jajkiem i cytryną), po dalekowschodni bulion dashi sporządzony z wodorostów i suszonego tuńczyka bonito. - Istotą zupy jest idealnie przygotowany, aromatyczny wywar oraz dobrej jakości składniki. Aby uzyskać wysokiej jakości bulion umieszczamy składniki w zimnej wodzie, ponieważ ciepła zamknie ich smak wewnątrz, zamiast pozyskać smak, stracimy go. Następnie musimy wszystko gotować na wolnym ogniu przez kilka godzin – radzi chef Camastra.

HRABINA MIZERIA

Mizeria, jedna z popularniejszych polskich surówek podawana jest najczęściej na słono ze śmietaną lub jogurtem naturalnym, choć niektórzy preferują wariant z octem czy oliwą, a nawet opcję na słodko. Jej nazwa pochodzi od łacińskiego słowa „miseria” oznaczającego biedę, ubóstwo czy nieszczęście, prawdopodobnie z uwagi na prostotę i jednoskładnikowość. We Włoszech możemy znaleźć podobną sałatkę z ogórków, niekiedy z dodatkiem kukurydzy, pod nazwą Insalata di miseria. Każdy kto odwiedził choć raz Grecję bez wątpienia porównywał tamtejszy sos tzatziki do naszej mizerii. Różni je konsystencja, dodatek czosnku i sposób cięcia ogórka, który w opcji greckiej jest drobno poszatkowany. Z kolei hindusi mają swoją raitę, którą podają jako dodatek do dań z grilla czy mięs. Ma ona formę ogórkowego dipu z jogurtem, ale doprawiana jest papryką, pieprzem cayenne, kolendrą, kuminem, a nawet imbirem.

JEGO WYSOKOŚĆ TWARÓG

W czerwcu obchodziliśmy w Polsce Dzień Twarogu – jest to rzeczywiście twór typowo słowiański oraz nasze dobro narodowe. Archeolodzy znaleźli przedmioty pozwalające sądzić, że twaróg wytwarzano już 7 tysięcy lat temu. Powstaje on dzięki naturalnej fermentacji, zawiera zdrowe bakterie kwasu mlekowego, wapń, potas, aminokwasy egzogenne oraz witaminy A, B i D. Twaróg w postaci białego sera z dodatkiem szczypiorku, cebuli czy rzodkiewki, wymieszany ze śmietaną lub jogurtem, czyli typowe „smarowidło” do kanapek, trudno spotkać w innych krajach Europy. W Polsce charakterystycznymi daniami zawierającymi twaróg są naleśniki, pierogi czy gzik. - We Włoszech i krajach południowych nie jemy twarogu, ale jako produkt, który jest bardzo podobny wskazałbym ricotte. Jest to niedojrzewający ser o śmietankowej konsystencji wytwarzany z serwatki pozostającej po produkcji serów z mleka krowiego, owczego lub koziego poprzez drugie gotowanie. Mamy dużo gatunków sera, jednak zawsze zadziwia mnie polska pomysłowość odnośnie wykorzystania twarogu – mówi chef Camastra. – Trudniej o ser i nabiał w Azji. Mamy tofu, ale jest to produkt pochodzenia sojowego, bogaty w białko, którego w daniach azjatyckich brakuje z uwagi na pozbawienie tej kuchni produktów mlecznych.

--

Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.