Maciej Nowak: Z powodu pandemii z rynku wypadło sporo lokali gastronomicznych, które były kaprysami eleganckich pań i panów. Ta selekcja nie jest zła

Krytyk kulinarny podkreśla, że pandemia z ogromną siłą dotknęła przede wszystkim rynek lokali gastronomicznych. W efekcie wiele restauracji zakończyło swoją działalność. Jego zdaniem wypadły przede wszystkim te, które były chwilowym kaprysem właścicieli. W obliczu kryzysu zabrakło im jednak determinacji, by powalczyć o lepsze jutro. Z kolei w tych lokalach, które nadal funkcjonują, zostało znacznie ograniczone menu. Dominują w nim lokalne produkty, które łatwiej i szybciej dostać.

Decyzją rządu na początku lockdownu lokale gastronomiczne trzeba było zamknąć na kilka miesięcy. Wtedy też jedne z dnia na dzień zawiesiły działalność, a inne ratowały się dostawami i posiłkami na wynos. Kiedy z kolei przyszedł czas na odmrażanie gospodarki, wielu restauratorów nie zdecydowało się na wznowienie działalności, gdyż obawiało się tego, że przy trudnych do wprowadzenia obostrzeniach nie uda im się utrzymać rentowności.

– Problemowi jedzenia na mieście przyglądam się teraz w kontekście pandemii. Najpierw więc restauracje były zamknięte, a potem znów nie wszystkie się otworzyły, część od razu uznała, że sytuacja jest zbyt trudna, niektóre obserwowały rozwój sytuacji i też po jakimś czasie zrezygnowały. Przyglądam się bliżej sytuacji warszawskiej i poznańskiej, bo tam mnie zawodowe losy powiodły, i widzę, że z rynku wypadło sporo lokali – mówi agencji informacyjnej Newseria Lifestyle Maciej Nowak, krytyk kulinarny.

Jego zdaniem nie przetrwały te lokale, które powstały w wyniku mody na własną restaurację. Ich właściciele jednak nie do końca mieli pomysł na ich funkcjonowanie, dlatego też nie stawili czoła kryzysowi i szybko oblali pierwszy test.

 – Niestety to jest okrutne, co powiem, ale myślę, że ta selekcja nie jest zła, ponieważ wypadły te lokale, które nie zawsze miały dość determinacji do tego, by pracować, odpowiadając na zapotrzebowanie rynku. Wypadły te, które były kaprysami eleganckich pań i panów, którzy pomyśleli sobie: ach, założę restaurację, bo przecież tak świetnie gotuję w domu, goście, rodzina są zazwyczaj zachwyceni, no to mam w sobie duszę gastronomika. A to jest bardzo ciężki biznes. Ta praca na zapleczu restauracji to jest bardzo ciężka robota. I wydaje mi się, że ten czas zawieszenia pozwolił niektórym dokładnie przemyśleć, czy naprawdę mają pomysł na to, żeby w tak szczególnej sytuacji utrzymać się na rynku – mówi Maciej Nowak.

Restauratorzy, którzy ponownie otworzyli swoje lokale, stanęli natomiast przed wyzwaniem, jak zmobilizować gości, aby wspierali branżę gastronomiczną oraz znów byli częstymi i odpowiedzialnymi bywalcami swoich ulubionych miejsc. Pandemia jednak znacząco wpłynęła na wybory konsumenckie. Wiele osób znalazło się w dużo cięższej sytuacji, bo albo mają niższe dochody, albo pozostają bez pracy.

– Pandemia dotknęła miliony osób, wpłynęła na zatrudnienie, wynagrodzenia i z całą pewnością dużo bardziej uważnie wybieramy to, co jemy na co dzień. Latem część ludzi wybierała się do gospodarstw, do sadów, żeby tam kupować bezpośrednio od producenta albo wręcz uczestniczyć w zbiorach płodów rolnych. To są wyjątkowe doświadczenia, które sprawiają też, że z większym zrozumieniem będziemy patrzyli na wysiłek rolników i producentów i że będziemy wiedzieli, jak powstaje to, co znajduje się u nas na talerzu – mówi krytyk kulinarny.

Dzięki temu wiele osób przekonało się, że za każdym produktem stoi ogromny wysiłek, zarówno producentów, hodowców, jak też osób, które zapewniają nam świeżą dostawę. Maciej Nowak zauważa również, że w ciągu kilku ostatnich miesięcy bardzo zmieniło się menu lokali gastronomicznych.

– Z gastronomii zniknęło część produktów bardziej fikuśnych, takich jak wyszukane sery czy owoce morza, których szlaki dostarczania do polskich restauracji były zbyt skomplikowane. Zamiast tego szefowie kuchni i restauratorzy szukają jakichś polskich odpowiedników. Co więcej, część kart restauracyjnych została uproszczona pod względem dostępności produktów. To nie jest złe, to jest bardzo radykalne, ale jednak zrealizowanie idei food miles, czyli żebyśmy jedli i gotowali tylko z tego, co jest produkowane w promieniu powiedzmy 100 mil wokół nas. Bo wtedy mamy pewność, że dociera to do nas świeże – mówi.

Firmy oraz dostawcy, którzy dostarczają produkty i usługi dla restauracji, oraz restauracje to naczynia połączone. Jeśli tym drugim wiedzie się dobrze, ci pierwsi też na tym korzystają. Tylko owocna współpraca i wymiana doświadczeń umożliwia rozwój i dobre funkcjonowanie branży gastronomicznej w Polsce.