Gęsina – kulinarny przeżytek czy nowa moda?

„Gęsina na św. Marcina” to znacznie więcej niż utarte hasło powtarzane rokrocznie 11 listopada. Pod tym stwierdzeniem kryje się długa tradycja, której kulinarne znaczenie z pewnością wielu z nas może dzisiaj smacznie zaskoczyć. Jak powracającą do łask gęsinę przyrządzano w Polsce przed dziesiątkami lat? Dlaczego na jakiś czas zniknęła z polskich stołów i czym kusi dziś gości restauracyjnych? Poznaj odpowiedzi Marcina Przybysza, Executive Chefa restauracji Epoka, prawdziwego pasjonata dawnych przepisów kuchni polskiej.

Skąd gęsina na polskim stole?

Choć gęsina nie należy do najbardziej popularnych mięs w Polsce, to od dekad była serwowana na naszych stołach przy różnego rodzaju okazjach. Jedną z nich był z pewnością 11 listopada, który wiąże się nie tylko ze Świętem Niepodległości, ale także z dniem św. Marcina. Jego legenda pochodząca z IV wieku ma wiele wspólnego właśnie z gęśmi, ponieważ za ich sprawą miał on otrzymać awans na biskupa. Od tej chwili postać patrona Poznania idzie w parze z gęsiną, której tradycja w Polsce zrodziła się wiele wieków później. 

Dziś pieczona gęś to typowe danie serwowane z okazji wspomnienia św. Marcina. Tradycja ta jest szczególnie obecna w rejonie Wielkopolski, nieprzypadkowo słynącym z produkcji wyrobów z mięsa gęsiego. Skąd jednak nasi przodkowie czerpali kulinarne inspiracje do przyrządzania takich potraw i jak jadali je przed laty?

Choć gęsina pojawia się w bardzo wielu starych księgach kucharskich, należy podkreślić, że nie była ona dominująca w naszej kuchni. Z zapisków, do których dotarłem, wynika, że mięso z gęsi było szczególnie popularne w okresie Bożego Narodzenia. Jako że w tradycji staropolskiej był zwyczaj pieczenia wszystkiego w całości, gęsina często pojawiała się na stołach właśnie w takiej formie. Innym wariantem była gęś faszerowana czy foie gras. Ku mojemu zaskoczeniu, napotkałem również przepis na tak zwaną okrasę z gęsiny, której forma przypominała obecnego tatara – wskazuje Marcin Przybysz, Executive Chef restauracji Epoka.

Kulinarna sinusoida

Warto pamiętać, że Polacy w XVII, XVIII czy XIX wieku chętnie jadali gęsinę, która była uznawana za bardzo wykwintne danie. Kluczowym okresem, w którym ją serwowano była jesień i zima, ponieważ dopiero w tych sezonach świeże gęsi mogły trafić na stoły. Wśród komentarzy historyków można znaleźć liczne wzmianki o tym, że przed dwustu laty znaczna część Europy delektowała się wybornym smakiem polskiego mięsa z gęsi, a na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano nawet kilka milionów gęsi rocznie. Z czasem spożycie gęsiny ulegało zmianom, co przypieczętowały lata PRL-u.

W obecnej kuchni gęsina wraca do łask, choć cały czas jest mało popularna w porównaniu z innymi rodzajami drobiu. Można powiedzieć, że gęsina się odradza, ponieważ przez to, że mieliśmy w Polsce okres komunizmu, nasza kultura jedzenia stała się bardzo ograniczona. Na szczęście zaczyna się to powoli zmieniać, ewoluujemy i odcinamy się od dawnych wpływów, które w dużym stopniu determinowały to, co trafiało na nasze talerze. Bardzo się cieszę, że zmierza to właśnie w tym kierunku – dodaje Marcin Przybysz.

Dziś dość powszechną formą przyrządzania gęsiny jest serwowanie pieczonego udka. Poza tym w niektórych miejscach dostępne jest także carpaccio, tatar czy nawet ramen z gęsiny. Jak zdradza kolejno Przybysz, przyrządzanie gęsi w jej podstawowych formach nie jest skomplikowane, dlatego warto stawiać sobie poprzeczkę coraz wyżej: dzięki podawaniu gęsiny w niekonwencjonalnej wersji czuję, że się rozwijam. I choć obecnie nie serwujemy tego mięsa w Epoce, to w kolejnym menu można spodziewać się czegoś zupełnie nietuzinkowego z wykorzystaniem gęsiny  – pierogów z gęsi wykonanych bez użycia ciasta. 

Pomimo upływu lat polska gęsina jest ciągle bardzo popularna za granicą. Badania wskazują, że jesteśmy jednym z głównych producentów gęsiny w całej Unii Europejskiej, a nasze produkty spotykają się również z dużym zainteresowaniem na kontynencie azjatyckim.