Jajo z proszku, czyli niedoceniany bliźniak świeżego jaja.

Podczas lockdownu, na popularnej platformie e-commerce, furorę robiły jaja w proszku. Suchy produkt, zachowujący bogactwo wartości odżywczych, niezawierający konserwantów, znany od dawna branżom HoReCa czy FMCG — producentom makaronów, ciast, majonezów, stał się nagle pożądany przez konsumentów za sprawą swojego szerokiego wachlarza zastosowań oraz bardzo długiego, bo wynoszącego aż 24 miesiące terminowi do spożycia. Jednak, pomimo tego chwilowego wzrostu popularności, płyny jajeczne i proszki są rzadko wykorzystywane w domowych kuchniach. Dlaczego tak się dzieje, skoro np. mleko w proszku cieszy się ogromnym zaufaniem, do tego stopnia, że podaje się je dzieciom od pierwszych chwil życia?

Jaja w proszku i płynie

Produkty z jaj, czyli proszki oraz płynna masa jajowa są chętnie wykorzystywane w gastronomii czy produkcji, dzięki długiej dacie do spożycia oraz zachowaniu swoich właściwości funkcjonalnych. Zaletą wykorzystania tej formy jaj jest bezpieczeństwo mikrobiologiczne, które zagwarantowane jest procesem technologicznym.

Proszki jajeczne  to produkty niezwykle pożądane ze względu na swoją długą datę przydatności do spożycia, gdyż wynosi ona minimum 24 miesiące, a w przypadku białka/albuminy w proszku, aż 36 miesięcy - i to  bez użycia konserwantów (jak wiadomo  suszenie to naturalny sposób konserwacji znany od tysięcy lat). Szczególnie w obecnej, trudnej sytuacji epidemiologicznej korzystanie z wyrobów z jaj przez gastronomię czy producentów żywności jest dużo korzystniejsze. W dobie niepewności, widma kolejnego, pełnego lockdownu i dużych spadków obrotów towary z długą datą ważności pozwalają ograniczyć marnotrawienie, które generuje dodatkowe straty. Warto podkreślić, że proszki jajeczne dzięki zaawansowanemu procesowi produkcji zachowują swoje właściwości funkcjonalne i są produktami gotowymi do użycia – zaznacza Barbara Woźniak, Dyrektor sprzedaży przetwórni Eggs Product, Prezes firmy Ovotek i Pełnomocnik Zarządu Ferm Drobiu Woźniak.

Proces powstawania i wykorzystanie                        

W celu otrzymania produktów z jaj proces produkcji rozpoczyna się od mechanicznego wybicia specjalnie wyselekcjonowanych jaj, przechodząc do filtracji, homogenizacji oraz pasteryzacji. Ostatni etap procesu różni się w zależności od formy końcowej produktu, może być to suszenie, przy produktach suchych, lub schładzanie, przy płynnych. Jednak każdy z tych wariantów zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne końcowego produktu.

W przypadku stosowania jaj w formie proszkowej w przemyśle FMCG zachowane zostają pierwotne właściwości funkcjonalne jaj kurzych, co jest niezwykle istotne w recepturach konkretnych wyrobów. Dodatkowo daje szerokie możliwości łączenia z dowolnymi surowcami oraz półproduktami piekarniczo-cukierniczymi. Forma proszkowa lub płynna “uwalnia” użytkownika od odpadów, jakim są skorupki oraz ich utylizacją. Gdzie w przypadku produkcji przemysłowej może stanowić to wyzwanie. Warto także wspomnieć, że forma proszkowa lub płynna jaja to również wysoka wydajność naszych produktów dzięki fizykochemicznym i biochemicznym właściwościom, oszczędność powierzchni magazynowej (niższe koszty operacyjne), oraz brak konieczności przechowywania w warunkach chłodniczych co daje także niższe koszty operacyjne. Produkt taki jest mniej podatny na rozwój bakterii i łatwiejszy w utrzymaniu zgodnie z wymogami sanitarnymi – dodaje Barbara Woźniak.

Sproszkowane jaja wykorzystywane są do produkcji ciast, majonezów, kremów, wypieków chleba, budyniów, makaronów, sosów, dressingów, a także likierów oraz w przemyśle lodziarskim. O wszechstronności zastosowań świadczy fakt, że rok 2019 był rekordowym pod względem eksportu produktów jajecznych z Polski. Jak podaje KIPDIP (Krajowa Izba Producentów Drobiu i Pasz), wyeksportowano ponad 46 tysięcy ton proszków i płynów, co dało wzrost o 25% w porównaniu z rokiem 2018.

Światowe trendy pokazują, że nawet wśród konsumentów końcowych produkty jajeczne znajdują swoich zwolenników i są łatwo dostępne. W Niemczech jaja w proszku znalazły się na liście zapasów na 10 dni stworzonej przez Urząd Ochrony Ludności i Pomocy na Wypadek Katastrof, które powinna mieć zgromadzona każda osoba w czasie pandemii. W Polsce trudno znaleźć sproszkowane czy płynne jaja na sklepowych półkach, choć zainteresowanie nimi i świadomość wykorzystania wzrosło w trakcie epidemii, to nadal rzadko sięgamy po nie w domowych kuchniach. Oczywiście, nie sposób zrobić jajecznicę z jaja w proszku, ale taka forma sprawdzi się do wyrobu makaronów czy ciast, nie wpływając na zmianę smaku czy struktury. Proszek jajeczny jest prostszy w użyciu oraz bezpieczniejszy, gdyż bakterie i drobnoustroje zostają wyeliminowane w procesie pasteryzacji.