Pieczywo a wyzwania zdrowotne – czyli obalamy najpopularniejsze mity

Często powielany jest mit, że jeśli chcemy zadbać o zdrowie i sylwetkę, to powinniśmy z codziennego jadłospisu wyeliminować pieczywo pszenne i pszenno-żytnie, zastępując je np. lekkim pieczywem ryżowym czy kukurydzianym. Nieprawdziwe informacje krążące wokół kaloryczności i szkodliwości białego pieczywa są silnie wspierane przez prasę i portale dietetyczne, a tymczasem dobrej jakości wypieki, najlepiej pełnoziarniste, są jednym z podstawowych elementów zrównoważonej, zdrowej diety i dla wielu osób głównym źródłem węglowodanów.

Zdrowe proporcje 

Zgodnie z rekomendowanym od 2022 r. sposobem żywienia (tzw. Zdrowy Talerz), pełnoziarniste pieczywo jest istotne dla zdrowia na równi z warzywami strączkowymi (źródło białka) czy dobrymi olejami i kwasami omega-3 (obecnymi np. w morskich rybach). Zawarte w pieczywie węglowodany są istotnym dla organizmu paliwem, którego pokłady stopniowo uwalniane są w ciągu dnia. Z tego względu warto wybierać pieczywo z pełnego ziarna, czyli takie, do którego produkcji użyto mąki z przemiału okrywy, bielma i zarodka zbóż. Warto zaznaczyć, że bułki posypane ziarenkami lub ze spodem wyłożonym słonecznikiem wcale nie świadczą o użyciu do wypieku wysokiej jakości mąki – takich produktów nie możemy odgórnie nazwać pełnoziarnistymi.

Dobre pieczywo, czyli takie, które charakteryzuje się krótkim, zrozumiałym składem, powinno stanowić jeden z elementów zrównoważonego posiłku. Jak w przypadku wielu innych zagadnień żywieniowych, istotna w tym wypadku jest proporcja. Zrównoważony talerz składa się w ½ z warzyw i owoców, w ¼ z węglowodanów złożonych (głównie pieczywa z pełnego przemiału) i w ¼ ze źródeł białka i tłuszczu. Jeśli na śniadanie zjemy dużą sałatkę z pomidorami (warzywa), ciecierzycą (białko), pestkami i np. olejem lnianym, a do tego dwie kromki pełnoziarnistego pieczywa lub jedną bułkę (węglowodany złożone), będziemy czuć się lekko, a przyjęte węglowodany będą stopniowo dodawały nam energii w ciągu dnia. 

Jak w takim razie to wygląda w przypadku przestrzegania restrykcyjnych diet? Jeśli chodzi o związek pieczywa z dietami redukcyjnymi (a więc z odchudzaniem), obecność wypieków w diecie nie wpływa bezpośrednio na tycie lub brak obniżenia masy ciała, o ile nie jemy go w nadmiarze! Kłopotliwe i utrudniające redukcję wagi mogą być dodatki, z których komponujemy kanapkę. Trudno porównywać odżywczo np. ciabattę rustykalną z plasterkiem wędzonego łososia i sałatą, z kajzerką z plasterkiem żółtego sera, szczególnie, jeżeli jest ona spożywana częściej. Jedząc żywność bardziej przetworzoną, bez warzyw, taką, która ma mniej witamin i minerałów, szybciej będziemy odczuwać głód - niekoniecznie dlatego, że brakować nam będzie kalorii, ale ciało może dopominać się witamin i minerałów.   

Twoje zdrowie! 

W zależności od rodzaju pieczywa, będzie ono miało różne właściwości, wartości odżywcze oraz różny indeks glikemiczny (wskaźnik mówiący o tym, w jakim stopniu dany produkt podnosi stężenie glukozy we krwi). Ta ostatnia zmienna największe znaczenie będzie miała dla osób chorych na cukrzycę, insulinooporność, otyłość lub choroby autoimmunologiczne jak endometrioza lub PCOS (zespół policystycznych jajników). Pieczywo o niskim indeksie glikemicznym to propozycje z mąki razowej i/lub pełnoziarnistej, zawierającej dużą ilość błonnika pokarmowego, witamin (B1, B3, E) oraz składników mineralnych (cynk, magnez, żelazo, wapń). Czy w takim razie jest ono uniwersalnie polecane jako najzdrowsza opcja? Niekoniecznie. Wspomniana już wysoka zawartość błonnika w produktach z mąki razowej i pełnoziarnistej wpływa na utrudnione trawienie tego typu produktów. Dlatego też osoby borykające się z zespołem jelita drażliwego (IBS) lub refluksem, powinny unikać tego rodzaju pieczywa. Podobnie dzieci do 2-3 roku życia, gdy ich przewody pokarmowe nie są jeszcze tak rozwinięte jak u osób dorosłych. Dla tych grup polecane są wypieki z mąki pszennej lub pszenno-żytniej, ewentualnie z dodatkiem otrąb lub mąki graham, które zdecydowanie łatwiej ulegają trawieniu.  

Wybierając pieczywo na swój stół, warto zwrócić uwagę na jego skład i listę alergenów. Pieczywo, pomimo swojej dostępności i łatwości przyswajania, może okazać się problematyczne za sprawą glutenu – białka roślinnego obecnego w pszenicy, życie i jęczmieniu. Dzięki glutenowi pieczywo jest puszyste, miękkie i długo zachowuje swoją przyjemną konsystencję. Pomimo wielu zalet, gluten jest silnym alergenem, dlatego jeśli po zjedzeniu pieczywa odczuwamy różnorodne dolegliwości, warto wykonać testy i przyjrzeć się potencjalnej nietolerancji glutenu.  Absolutnie nie ma potrzeby rezygnować z glutenu na zapas – osoby zdrowe, których nie dotyczą dolegliwości po jego spożyciu, nie powinny unikać go w codziennej diecie. 

Niełatwe zadanie w wyborze pieczywa mają osoby chorujące na celiakię (chorobę autoimmunologiczną, w której po spożyciu glutenu uruchamiana jest reakcja układu odpornościowego, który atakuje organizm chorego) oraz uczulone na gluten, u których zjedzenie glutenu wywołuje szereg mniej lub bardziej uciążliwych dolegliwości (nie tylko trawiennych). Dla takich osób jedynym wyborem będzie pieczywo bezglutenowe, coraz popularniejsze w piekarniach i różnego rodzaju sklepach. Jeśli decydujemy się na jego zakup, sięgajmy po świeżo wypieczone bochenki i bułki, a wystrzegajmy się tych pakowanych, z długą datą przydatności.

Wybierając pieczywo podczas codziennych zakupów w sieciach handlowych, często decydujemy się na pieczywo prosto z pieca, które na bieżąco wypiekane jest w sklepie. Tego rodzaju bułki i chleby na etapie produkcji wypiekane są do 80%, mrożone i rozwożone do punktów dystrybucji. Dopiekanie produktów w sklepach zapewnia im świeżość, chrupkość skórki i pożądaną konsystencję. Warto zaznaczyć, że wcześniejsze zamrożenie pieczywa nie wpływa negatywnie ani na jego konsystencję, ani na wartości odżywcze – te pozostają bez zmian, a nawet można powiedzieć, że nieco się poprawiają. Uprzednio zamrożone pieczywo podczas ostatecznego wypieku ma w sobie więcej wody, co pozytywnie wpływa na okres jego świeżości. 

Dobre pieczywo nie powszednieje 

Pieczywo stanowi istotny element zdrowej, zrównoważonej, codziennej diety i nie powinno się z niego rezygnować, jeśli nie zmagamy się z chorobami, uczuleniami czy nietolerancjami z nim związanymi. Natomiast zawsze warto stawiać na pieczywo o dobrym składzie, świeżo wypiekane, zamiast takiego, które kosztem dodatku konserwantów i rozbudowanego składu, ma przedłużany termin przydatności. 

 

Autor:
Katarzyna Błażejewska-Stuhr - dietetyczka i psychodietetyczka kliniczna, ekspertka kampanii edukacyjnej „Łączy nas coś dobrego”.

Fot. Stowarzyszenie Producentów Pieczywa