Wielkopostne oszukiwanie zmysłów w kuchni Marcina Przybysza

Na pytanie, z czym kojarzy Ci się Wielki Post, Marcin Przybysz odpowiada bez wahania, że z kulinarnym oszukiwaniem zmysłów. Szef kuchni restauracji Epoka podkreśla, że już barokowi kuchmistrzowie, wznosząc się na wyżyny kreatywności, przyrządzali ryby wyglądem przypominające gęsinę, by choć oczami jeść mięso. Czego jeszcze o kuchni wielkopostnej możemy dowiedzieć się od zwycięzcy 3. edycji programu Top Chef?

Oszukiwanie zmysłów? Kucharze praktykowali to już 600 lat temu!

Wielki Post to jeden z moich ulubionych okresów w roku – wskazuje Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka specjalizującej się w fine food experience. Dodaje, że na co dzień czerpie on mnóstwo inspiracji od mistrzów kuchni sięgającej baroku, ponieważ już wtedy na 40 wyjątkowych dni w roku, przygotowywali specjalne potrawy, które nawet dziś zadziwiają niejednego kucharza.

W rękopisie krzyżackim pochodzącym z XV wieku znajdziemy przepis na kiełbasę na Wielki Post, która nie jest niczym innym jak deserem przyrządzonym z fig, który kształtem przypominał kiełbasę. Dodatkowo bawili się też nazwami, określając na przykład turbota mianem bażanta morskiego. Kreatywność tych kucharzy była niesamowita i właśnie nią inspiruję się, tworząc nowe przepisy dla Epoki – opisuje Marcin Przybysz.

Kto by się spodziewał, że nasi zamożniejsi przodkowie, żyjący kilkaset lat temu, zajadali się udawanymi serami z masy migdałowej zabarwionej szafranem lub fake jajami z mięsa rybiego, do których „żółtko” również zabarwiano tą przyprawą, uznawaną przez wielu za najszlachetniejszą. Marcin Przybysz, pasjonat studiowania dawnych ksiąg kulinarnych, dodaje również, że wielokrotnie natknął się na instrukcje przygotowywania ryb wyglądem przypominających gęsinę czy pasztetów przyrządzanych na bazie ryb, by choć oczami jeść w Wielkim Poście mięso. W takich przepisach można wprost przebierać, a wszystko po to, by oszukać swoje zmysły. 

Mleko migdałowe czy owsiane to też żadna nowość na naszych stołach. Setki lat temu zabielano nimi wegańskie barszcze, które także pojawiały się na polskich stołach. Przepis ten często czytam Gościom Epoki i nie ukrywam, zawsze spotykam się z dużym zaskoczeniem z ich strony  – dodaje Marcin Przybysz.

Szef kuchni restauracji Epoka zwraca uwagę, że jego zdaniem, kulinarny świat zatacza koło, ponieważ wiele przepisów, które dziś tworzymy, jest powtórzeniem czy zmodyfikowaniem tych istniejących od lat. Przybysz wskazuje, że trudny okres wojny, komunizmu, niedoboru wielu składników i po prostu głodu, kulinarnie ograniczył bardzo wielu Polaków. Po tym okresie zaczęliśmy jeść niemal wszystko. Dziś, w czasach względnego dobrobytu, spotykamy się raczej z rosnącą świadomością konsumentów, którzy coraz chętniej dywersyfikują swoją dietę, czyniąc ją zdrowszą i bardziej zbilansowaną.

Tłusty czwartek i Wielki Piątek – zwyczaje kiedyś i dziś

Zwyczaj objadania się tłustymi słodkościami jest nam znany już od pokoleń. Początkowo świętowano odejście zimy i przyjście wiosny. Później miało się to przekształcić w tłusty czwartek w takiej formie, jaką znamy dziś, czyli słodkie celebrowanie końca karnawału zwiastującego zbliżanie się Wielkiego Postu. Na tę okazję, która w tym roku wypada 24 lutego, wielu z nas ruszy tłumnie do piekarni po pączki i inne słodkości. Tej przyjemności z pewnością nie odmówi sobie również Marcin Przybysz, który wyznaje, że choć dba o zdrową dietę, to chętnie skusi się tego dnia na dobrego pączka.

Zgodnie z tradycją, Wielki Post jest okresem wyrzeczeń. Po bardzo hucznym karnawale przychodził czas nie tylko spokoju, ale także wstrzemięźliwości. Dniem szczególnym w całym okresie Wielkiego Postu jest Wielki Piątek, czyli symboliczna data śmierci Jezusa. Przed laty niektórzy zupełnie rezygnowali ze wszystkich posiłków tego dnia. Dziś zwyczaj ten należy już do absolutnej rzadkości. Jednak w kuchni staropolskiej rezygnacja z mięsa była powszechna i często przez całe 40 dni zupełnie go nie spożywano. Jak dodaje Przybysz:

Warto pamiętać, że byliśmy i w zasadzie wciąż jesteśmy typowymi mięsożercami, więc odstawienie mięsa było i jest dla nas trudne. Tym, co z pewnością trzymało ludzi w wytrwałości była wiara. W Poście należało i wypadało nie jeść mięsa. Dopiero później przychodziła Wielkanoc, a razem z nią wielkie uczty i suto zastawione stoły.

Na pytanie o ulubione danie wielkopostne Marcin Przybysz odpowiada, że nie potrafi wskazać jednego, ponieważ to się po prostu zmienia. Zwraca jednak uwagę, że warto nadchodzący Wielki Post potraktować jako szczególny w kwestii codziennej diety: Myślę, że ten wyjątkowy okres w roku jest doskonałym czasem na podjęcie kulinarnych wyzwań. Warto więc zmobilizować się i świadomie ograniczyć spożycie mięsa. Jeśli nie dla duszy, to dla ciała.

Na zbliżający się Wielki Post szef kuchni restauracji Epoka rekomenduje 2-tygodniowy detoks, w którym zupełnie odstawimy mięso. Jak argumentuje – warto podjąć to wyzwanie, by doświadczyć regeneracji organizmu i poczucia satysfakcji. Dodaje też, że sam w ostatnim czasie podjął podobne wyzwanie i choć jest typowym miłośnikiem mięsa, to poczuł się po tym znacznie lepiej i z pewnością powtórzy to w przyszłości.