Kiszonki – źródło zdrowia i odporności

Fermentacja, jako metoda przetwarzania warzyw i owoców, zyskuje w ostatnim czasie na popularności. Po kiszone produkty warto sięgać przez cały rok, jednak szczególnie cenne będą one jesienią oraz zimą, gdy nasz organizm potrzebuje wzmocnienia odporności w sezonie grypowo-przeziębieniowym. O tym, jakie przysmaki można wyczarować tą metodą, opowiada Jakub Kuroń, ekspert kulinarny i szef kuchni w Kuroniowie Diety.

Kiszonki powstają w wyniku fermentacji, czyli przetworzenia cukrów w kwas mlekowy dzięki kulturom bakterii. Są bogatym źródłem witamin: A, C, E, K oraz cennych minerałów. – Spożywanie tego naturalnego probiotyku zwiększa odporność organizmu – pozytywnie wpływa na układ trawienny oraz mikroflorę jelitową, a przez to wzmacnia nasz układ immunologiczny i poprawia nasze ogólne samopoczucie – mówi Jakub Kuroń, ekspert kulinarny.  

Warto włączyć te przetwory do codziennego jadłospisu już teraz, by budować odporność przed jesiennym sezonem infekcji wirusowych. Kiszonki są także polecane osobom na dietach redukcyjnych lub wykluczających z uwagi na ich niską kaloryczność, a ponadto obniżają poziom złego cholesterolu i łagodzą dolegliwości, takie jak zgaga czy nadkwaśność.

W wielu polskich spiżarniach królują dwa rodzaje kiszonek. – Wśród moich domowych przetworów nie może zabraknąć ogórków, najczęściej poddawanych fermentacji, oraz kapusty, czyli skarbów naszej narodowej kuchni – mówi Jakub Kuroń. Kiszone ogórki znane były już mieszkańcom starożytnej Mezopotamii, a w Egipcie Kleopatra wierzyła w ich zbawienny wpływ na urodę. Z kolei kapusta pojawiła w czasach średniowiecza, gdy szukano sposobów na dłuższe przechowywanie żywności. – Warto wiedzieć, że do kiszenia nadaje się nie tylko jej biała odmiana, ale także włoska i czerwona. W Gruzji często w jednym naczyniu kisi się kapusta, buraki i np. marchewka, dzięki czemu smaki wzajemnie się podkreślają. Polecam również wzorem krajów bałkańskich kisić ją w większych kawałkach lub pokrojoną w ćwiartki – tłumaczy Jakub Kuroń.

Już sam proces fermentacji przedłuża przydatność kapusty do spożycia, czasem spotyka się także przypadki dodatkowej jej pasteryzacji. Co prawda ten sposób dodatkowo zabezpiecza produkt i wydłuża okres jego przydatności, jednak trzeba pamiętać, że pozbawia on kiszonki dobroczynnych bakterii, które giną w wysokiej temperaturze. 

Na przełomie jesieni i zimy sięgnijmy także po buraki. Przygotujmy z nich zakwas, który nada wyjątkowego smaku i aromatu jednej z tradycyjnych wigilijnych potraw. – Jeżeli barszcz określimy jako istotę żywą, zakwas z pewnością byłby jego duszą. Jego przygotowanie nie jest pracochłonnym zajęciem i nie wymaga dużych nakładów finansowych, jednak potrzebuje nieco czasu. Jeśli zbyt późno nastawimy zakwas, możemy dodać do niego kromkę chleba razowego, by przyspieszyć proces fermentacji – podpowiada Jakub Kuroń. Ponadto ukiszone buraki można później wykorzystać do konsumpcji, jako dodatek. – W Kuroniowie Diety chętnie wykorzystujemy kombinacje smakowe, przygotowując nowe przepisy. Smak kiszonego buraka proponuję połączyć m.in. z kozim serem, wędzonym łososiem czy rukolą – mówi ekspert.

Oryginalne smaki na spiżarnianej półce

Doskonałym dodatkiem do ryb wędzonych, twarogów, mięs czy kanapek będą kiszone pomidory. – Mają one niesamowity lekko kwaskowy, a jednocześnie naturalnie słodki smak. Warto po nie sięgnąć, przygotowując kiszonki, szczególnie, że pomidory są dostępne w Polsce w bardzo korzystnych cenach – tłumaczy Kuroń. – Fermentacja jest też doskonałym sposobem na pozbycie się charakterystycznej goryczki z niektórych warzyw, np. brukselki – dodaje ekspert kulinarny.

Ciekawym przykładem są także kiszone cytryny, charakterystyczne dla kuchni Bliskiego Wschodu. Są one bardzo popularne np. w Maroku. – Cytryny zasypane solą doskonale pasują do dań z drobiem, ale też jako element marynaty – nadają mięsu wyjątkowy słono-kwaśno-cierpki smak. Mieszkańcy Rumunii oraz krajów bałkańskich kiszą także melony i arbuzy, zyskują one wtedy ciekawy, lekko kwaskowy smak i są bardzo orzeźwiające – inspiruje Jakub Kuroń.

Do przygotowania kiszonek ekspert kulinarny poleca wykorzystać także grzyby. Polskie lasy obfitują różnymi ich gatunkami, a już niebawem czeka nas prawdziwy, jesienny wysyp. Sok powstały podczas kiszenia będzie znakomitym dodatkiem do sosów i np. świątecznego bigosu!

Przepis na kiszone grzyby leśne wg Jakuba Kuronia

Składniki:

• 2 kg grzybów leśnych – mieszanych
• 2 cebule
• 2 liście laurowe
• po 6 ziaren pieprzu i ziela angielskiego
• 35-40 g soli
• 1 łyżeczka cukru

Sposób przygotowania:

1. Grzyby oczyścić, wypłukać i osączyć. Zalać wrzątkiem z solą i gotować przez 5 minut. Odcedzić i wystudzić.
2. Cebule obrać i pokroić w talarki. Ułożyć grzyby w szklanym lub w kamionkowym naczyniu warstwami na przemian z cebulą i przyprawami. Przykryć talerzykiem, obciążyć i przez 3 dni trzymać w temperaturze pokojowej.
3. Potem przenieść w chłodne miejsce.

Smacznego!