ZWIASTUNY JESIENI, CZYLI GRZYBY, JABŁKA I DYNIE W POLSKIEJ KUCHNI

Nadchodzi jesień, a wraz z nią na naszych stołach pojawiają się inne niż w sezonie letnim produkty. Potrawy ze szparagami zastępują dania pachnące grzybami, a zamiast orzeźwiającego chłodnika przygotowujemy aromatyczną zupę dyniową. Zdążyliśmy zapomnieć już o truskawkach czy czereśniach, za to kupujemy Szarą Renatę, Ligole, Championy, Lobo czy Antonówkę – popularne, polskie odmiany jabłek. W jaki sposób wykorzystujemy dary jesieni w polskiej kuchni? Jaka jest ich historia i tradycja w świecie kulinariów? Niektóre fakty będą dla Was zaskoczeniem!

Nie przez przypadek we wrześniu obchodzimy Światowy Dzień Jabłka oraz Dzień Grzyba, a w październiku świętujemy Dzień Dyni. Te trzy produkty to sztandarowe składniki jesiennych dań stanowiące forpocztę nadchodzącej jesieni.

GRZYBY

Grzyby, podobnie jak dziczyzna czy owoce leśne, od zawsze były obecne w kuchni polskiej, ponieważ znaczną część naszego terytorium pokrywały lasy, a zbieractwo poprzedza uprawy rolne. Do dziś walory smakowe grzybów są doceniane na całym świecie, a sezonowość i fakt, że nie pochodzą z masowych hodowli mocno winduje cenę. W Polsce występuje blisko 1,5 tysiąca gatunków grzybów, z czego w kuchni wykorzystujemy zaledwie 47 odmian, a najpopularniejsze z nich to borowiki, podgrzybki, rydze, maślaki, zajączki, gąski i opieńki. Wśród najdroższych grzybów świata dwa występują w Polsce: są to kurki oraz smardze. - W polskiej kuchni grzyby odgrywają niezwykle istotną rolę. Mają długą i piękną historię. Od zawsze robiono z nich przetwory, suszono lub kwaszono zalewając solanką. Kiedyś pieczono je nad ogniskiem. Czasem udawały mięso - z kozaków robiono salceson, z opieńków kiełbaski. Innym razem stanowiły farsz do pierogów lub okrasę do klusek czy ziemniaków. Do dziś stanowią kluczowy składnik wielu tradycyjnych dań polskich, takich jak bigos czy uszka, nie mówiąc o aromatycznej zupie grzybowej. Choć sam pochodzę z Włoch, w których króluje trufla, uwielbiam polskie grzyby – mówi Chef Andrea Camastra, nagrodzony w tym roku gwiazdką Michelin. 24 września obchodzimy Dzień Grzyba. To doskonała okazja, aby docenić bogactwo, jakie oferują nam te skarby natury i ruszyć do lasu.

JABŁKA

28 września na całym świecie obchodzimy Światowy Dzień Jabłka. Owoc ten jest znany od 4,5 tysiąca lat i pochodzi z Azji Środkowej - stamtąd Jedwabnym Szlakiem nasiona jabłek trafiły na wybrzeża Morza Czarnego, by rozpowszechnić się w Persji i Grecji, wreszcie dotarły do starożytnego Rzymu. Na świecie istnieje 8 tysięcy gatunków jabłek, a Polska jest jednym z liderów uprawy. Każdego roku zbieramy około 4 milionów ton tych owoców, a zarejestrowanych mamy aż 71 odmian jabłoni, których płody wykorzystujemy w codziennej kuchni. - Wiele polskich popularnych dań z jabłkami stanowiło dla mnie zaskoczenie, np. racuchy. Jednak jabłka we Włoszech również odgrywają ważną rolę, bardzo popularna jest np. torta di mele di Sant’Orfeo z Umbrii. Jest to klasyczne domowe ciasto o niezwykłej, lekko budyniowej konsystencji, bardzo miękkie i wilgotne. Cechą charakterystyczną przygotowania tego deseru, oprócz użycia dużej ilości owoców i małej ilości mąki, jest to, że do ciepłego mleka dodajemy proszek do pieczenia, a mąkę, cukier i jajka łączymy z ciepłym, rozpuszczonym masłem, dzięki czemu otrzymujemy wyjątkową konsystencję. Brzmi dobrze, prawda – pyta retorycznie Chef Camastra. W Polsce jednym z bardziej popularnych deserów jest szarlotka – przygotowywana na bardzo różne sposoby, choć klasyką wydaje się być wersja z kruszonką i cynamonem. Z dzieciństwa wielu z nas pamięta inne danie na słodko: ryż z prażonym jabłkiem. Dawniej w polskiej kuchni z owoców, w tym jabłek, chętnie robiono przetwory. W zamożnych domach owoce suszono obtaczając je wielokrotnie w cukrze zgodnie z zaleceniami Lucyny Ćwierczakiewiczowej, żyjącej w XIX wieku autorki poczytnych książek kucharskich. Robienie przetworów zrewolucjonizowała technika wekowania – słoiki Wecka z gumką i sprężynką szybko rozpowszechniły się w Polsce i dotarły także pod strzechy. W nagodzonej gwiazdką Michelin restauracji NUTA Chef Camastra używa jabłek w nowym, jesiennym menu do swojej interpretacji tarty jabłkowej.

DYNIA

Dynia była w Polsce traktowana jako warzywo charakterystyczne dla kuchni warstw uboższych, choć już w XVI wieku doceniano jej zbawienny wpływ na żołądek. Lekarz Szymon Syreński (1540-16110) osobom cierpiącym na gorączkę polecał zupę dyniową z mlekiem, szafranem, cynamonem, odrobiną cukru, pieprzu oraz rodzynek. Wspominał też o dyni obtoczonej w mące pszennej smażonej na maśle. Oprócz zup i duszenia, dynia była używana do robienia kluseczek, pieczenia chleba, a z ugotowanego miąższu dyni utartego z pieprzem, imbirem, startym chlebem oraz jajami robiło się tzw. „tort”. Dziś dynia często jest używana do tworzenia dań fusion z dodatkiem mleka kokosowego, sosu sojowego, czy pomarańczy. Dynia to uniwersalne warzywo o wszechstronnym zastosowaniu w kuchni. - Z miąższu dyni zrobimy zupę i sernik, a także muffiny, placki, kotlety, racuchy czy farsz do naleśników. Pestki można dodać do sałatki lub ciasta, a z oleju przygotujemy dressing do sałatki. We Włoszech popularny jest farsz z dyni do ravioli czy tortellini oraz ziemniaczano-dyniowe gnocchi – wylicza Chef Camastra. I dodaje: do tego dynia ma bardzo mało kalorii, szybko syci, dostarcza dużo błonnika. Ja osobiście wykorzystuję ją do wypiekania chleba w nowym, jesiennym menu restauracji NUTA, a także podaję z trocią bałtycką w różnych formach, odsłonach i teksturach, żeby zaskoczyć moich gości.

--

Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.