Mówi: | Michał Oszczyk |
Funkcja: | menadżer centrum szkoleniowego „Herbata i Kawa” w Warszawie |
Niewielki błąd podczas przygotowywania espresso może znacząco zmienić jego smak. Liczy się głównie jakość kawy, sposób mielenia, czas parzenia i ciśnienie wody w ekspresie
Espresso to esencja kawy zawarta w niewielkiej porcji. Wyróżnia je wyrazisty smak, intensywny aromat oraz ciemna barwa. Jego parzenie polega na przepuszczeniu pod ciśnieniem gorącej wody przez zmieloną kawę. Z pozoru sposób przygotowania wydaje się bardzo łatwy, jednak w rzeczywistości, aby otrzymać tradycyjne włoskie espresso, trzeba tworzyć je według ściśle określonych zasad.
Choć espresso można kupić w prawie każdej restauracji czy barze na całym świecie, to przygotowanie tego napoju nie jest takie łatwe – niewielki błąd może zmienić jego smak.
– Jeśli chcemy zaparzyć dobre espresso, musimy wziąć pod uwagę wiele aspektów. Po pierwsze, jakość surowca, jakość kawy, skąd pochodzi kawa, jak została zerwana, przesegregowana, przetworzona, jak dobierana jest mieszanka. Kolejnym punktem jest stopień zmielenia. Jeśli mamy zbyt drobno zmieloną kawę, to ten napar będzie nam się parzył zbyt długo, w związku z czym będzie przepalony. Jeżeli mamy zbyt grubo zmieloną kawę, to sytuacja będzie odwrotna – woda zbyt szybko przepłynie przez kawę i będziemy mieli niedoparzone espresso – mówi agencji Newseria Michał Oszczyk, menadżer centrum szkoleniowego „Herbata i Kawa” w Warszawie.
Ważne jest także ustawienie ekspresu – trzeba wybrać odpowiednie parametry ciśnienia w urządzeniu i określoną temperaturę wody.
– Odpowiednie ciśnienie to dziewięć barów, a temperatura wody powinna oscylować między 90 a 93 stopnie. Ten parametr ustawiamy raz i nie powinien być on zmienny dla danego rodzaju kawy – tłumaczy Michał Oszczyk.
Trzeba też zmielić odpowiednią ilość kawy – optymalnie powinno to być 7–7,5 gram w zależności od tego, jak mocno kawa jest wypalona. Kawy jaśniej wypalone używane są w większych ilościach. Kawa powinna być zmielona tuż przed użyciem, ponieważ już po godzinie od zmielenia traci 80 proc. aromatu. Drugi aspekt to odpowiednie ubicie.
– Jeżeli podczas nakładania kawy do kolby zbyt mocno ją ubijemy, będzie to miało wpływ na to, że kawa może nam się przepalić. Czas ekstrakcji jest mocno związany ze stopniem zmielenia, woda pod ciśnieniem dziewięciu barów powinna przepłynąć przez naszą porcję kawy w około 25 sekund, mniej więcej 1 ml wyparza się w jedną sekundę. Espresso, które ma ok. 25 ml, powinno się parzyć około 25 sekund – mówi Michał Oszczyk.
Espresso należy podawać w niewielkiej, podgrzanej ceramicznej filiżance ze stożkowym wnętrzem. Po zaparzeniu zapach kawy jest bardzo intensywny, a smak spójny i aksamitny – kwaśny oraz gorzki posmak jest bardzo zrównoważony. Dobrej jakości espresso można rozpoznać po wyglądzie. O jakości napoju dużo mówi créma, czyli pianka, która po zaparzeniu kawy zbiera się na powierzchni espresso.
– Ta pianka powinna być stabilna i elastyczna, o kolorze brązowo-orzechowym, nie powinna być czarna, wówczas mówi to o przepaleniu kawy. Gdy pojawia się biała pianka i nie utrzymuje się ona zbyt długo, oznacza to, że kawa jest niedoparzona – wyjaśnia Michał Oszczyk.
Michał Oszczyk zwraca uwagę na to, że bariści wciąż popełniają sporo błędów i nie zwracają uwagi na te wszystkie parametry. Często jest źle ustawiony młynek – kawa powinna bowiem być zmieloną drobno, ale nie na pył. Zbyt krótkie parzenie kawy, np. 15 sekund, spowoduje, że powstały napój będzie nadmiernie kwaśny. Jeżeli natomiast czas robienia espresso jest wydłużony, to do filiżanki dostaną się niezbyt przyjemne dla podniebienia substancje z „przepalonej” kawy. Negatywnie na smak kawy wpływa także niewłaściwa temperatura zaparzania. Jeśli jest za niska, nie dochodzi do odpowiedniej ekstrakcji napoju z kawy, natomiast gdy jest za wysoka, to espresso się przepala.
Spośród wielu gatunków kawy używamy dwóch: arabica i robusta. Każda z tych kaw ma swoje indywidualne cechy. Arabica jest słabsza niż robusta, zawiera w sobie od 1 do 1,5 proc. kofeiny. To kawa łagodna i aromatyczna, niekiedy wzbogacona posmakiem czekoladowym lub korzennym.
– Według mnie najlepsze są mieszanki, bo te dwa gatunki uzupełniają się nawzajem. Robusta daje mocny, gorzki, czekoladowy napar, a arabika – napar o cytrusowym smaku. Kawa będzie więc bardziej uniwersalna. Jeśli chcemy zaparzyć espresso, możemy użyć zarówno stuprocentowej arabiki, jak i mieszanki arabiki z dodatkiem robusty. Z kolei do kaw mlecznych sugerowałbym użycie mieszanek z nieco większym dodatkiem robusty, ze względu na jej czekoladowy posmak, który dobrze komponuje się z mlekiem – mówi Michał Oszczyk.
Zdaniem eksperta kultura picia kawy w Polsce jest coraz większa.
– Polacy dużo już wiedzą na temat picia kawy, potrafią zamówić kawę, wiedzą, czego chcą, idąc do kawiarni. Polacy głównie piją kawy mleczne, czyli latte i cappuccino. Powstaje coraz więcej kawiarni specjalizujących się w alternatywnych sposobach, ale wszystko jeszcze przed nami – mówi Michał Oszczyk.
Czytaj także
- 2024-12-05: Walka z globalnym wylesianiem przesunięta o rok. Rozporządzenie UE prawdopodobnie zacznie obowiązywać dopiero w grudniu 2025 roku
- 2024-09-27: Zmiany klimatu zagrażają produkcji kawy. Susze pogłębiają trudną sytuację rolników
- 2024-10-04: Aleksandra Adamska i Ewelina Adamska-Porczyk: Na Filipinach spałyśmy z karaluchami i innymi robakami. Brakowało nam moskitiery na całe ciało
- 2023-11-08: Fusy z kawy zamiast piasku. Taki komponent może wzmocnić beton z korzyścią dla środowiska
- 2023-03-21: U połowy ludzi nadmierne spożycie kawy może prowadzić do problemów z nerkami. Winny jest wariant genu odpowiedzialnego za metabolizm kofeiny
- 2023-02-20: Kawa bezkofeinowa może pomóc w wychodzeniu z uzależnienia od kofeiny. Pozwala zredukować efekty odstawienne
- 2022-10-14: Karolina Malinowska: Dzień zaczynam od wypicia filiżanki kawy. Robiła tak moja mama, babcia i ja też tak teraz robię
- 2022-11-08: Tzw. drzemka mocy może pobudzić mózg do działania. Pod warunkiem że potrwa ok. 20 minut
- 2022-09-28: Kawa może odegrać ważną rolę w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Kilka filiżanek dziennie wpływa korzystnie na mikrobiom jelitowy
- 2022-05-20: Kawa zaczyna odgrywać ważną rolę w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Lekarze zalecają trzy–pięć filiżanek dziennie
Kalendarium
Więcej ważnych informacji
Jedynka Newserii

Jedynka Newserii

Seriale

Julia Kamińska: Dzięki roli lekarki z większą pewnością wykonywałabym teraz masaż serca. Potrafiłabym pewnie też zrobić szew na skórze
Aktorka przyznaje, że rola lekarki w serialu „Szpital św. Anny” wiąże się z dodatkowymi trudnościami. Przygotowując się do poszczególnych scen, musi bowiem opanować dość trudną terminologię medyczną. Julia Kamińska zaznacza też, że wykonywanie poszczególnych zabiegów również wymaga dużej precyzji, by na ekranie wszystko wyglądało jak najbardziej profesjonalnie. Najwięcej zawsze dzieje się na SOR-ze i producentom zależało, żeby odzwierciedlić właśnie tę atmosferę i ekstremalne warunki pracy.
Zdrowie
Przybywa osób biorących leki dla chorych na cukrzycę, aby szybciej schudnąć. To rozwiązanie niekorzystne dla zdrowia

Dietetycy ostrzegają przed wykorzystywaniem leków niezgodnie z ich przeznaczeniem. Tak dzieje się coraz częściej z lekami na cukrzycę, które stosują osoby chcące zrzucić zbędne kilogramy. Jak podkreśla dietetyk Jakub Mauricz, może to prowadzić do przykrych dolegliwości zdrowotnych, a nawet zagrażać życiu. Jednocześnie zaznacza, że podstawą leczenia dla osób z nadwagą powinna być zmiana nawyków żywieniowych.
Media
Patricia Kazadi: Maciek Rock jest dla mnie ogromną inspiracją. Uczę się od mistrza

Prowadząca „Must Be the Music” jest przekonana, że nowa odsłona programu zrobi wśród widzów prawdziwą furorę. Ona sama, mimo że zna kulisy, to i tak z dużym zaciekawieniem obejrzała pierwszy odcinek i to, co zobaczyła na ekranie, zrobiło na niej ogromne wrażenie. Patricia Kazadi chwali uczestników, jurorów, a także współprowadzących nową edycję. Nie ukrywa, że dużą inspiracją jest dla niej Maciej Rock, pracowity, utalentowany, a zarazem niezwykle skromny człowiek.