Niewielki błąd podczas przygotowywania espresso może znacząco zmienić jego smak. Liczy się głównie jakość kawy, sposób mielenia, czas parzenia i ciśnienie wody w ekspresie

Espresso to esencja kawy zawarta w niewielkiej porcji. Wyróżnia je wyrazisty smak, intensywny aromat oraz ciemna barwa. Jego parzenie polega na przepuszczeniu pod ciśnieniem gorącej wody przez zmieloną kawę. Z pozoru sposób przygotowania wydaje się bardzo łatwy, jednak w rzeczywistości, aby otrzymać tradycyjne włoskie espresso, trzeba tworzyć je według ściśle określonych zasad.

Choć espresso można kupić w prawie każdej restauracji czy barze na całym świecie, to przygotowanie tego napoju nie jest takie łatwe – niewielki błąd może zmienić jego smak.

– Jeśli chcemy zaparzyć dobre espresso, musimy wziąć pod uwagę wiele aspektów. Po pierwsze, jakość surowca, jakość kawy, skąd pochodzi kawa, jak została zerwana, przesegregowana, przetworzona, jak dobierana jest mieszanka. Kolejnym punktem jest stopień zmielenia. Jeśli mamy zbyt drobno zmieloną kawę, to ten napar będzie nam się parzył zbyt długo, w związku z czym będzie przepalony. Jeżeli mamy zbyt grubo zmieloną kawę, to sytuacja będzie odwrotna – woda zbyt szybko przepłynie przez kawę i będziemy mieli niedoparzone espresso – mówi agencji Newseria Michał Oszczyk, menadżer centrum szkoleniowego „Herbata i Kawa” w Warszawie.

Ważne jest także ustawienie ekspresu – trzeba wybrać odpowiednie parametry ciśnienia w urządzeniu i określoną temperaturę wody.

– Odpowiednie ciśnienie to dziewięć barów, a temperatura wody powinna oscylować między 90 a 93 stopnie. Ten parametr ustawiamy raz i nie powinien być on zmienny dla danego rodzaju kawy – tłumaczy Michał Oszczyk.

Trzeba też zmielić odpowiednią ilość kawy – optymalnie powinno to być 7–7,5 gram w zależności od tego, jak mocno kawa jest wypalona. Kawy jaśniej wypalone używane są w większych ilościach. Kawa powinna być zmielona tuż przed użyciem, ponieważ już po godzinie od zmielenia traci 80 proc. aromatu. Drugi aspekt to odpowiednie ubicie.

– Jeżeli podczas nakładania kawy do kolby zbyt mocno ją ubijemy, będzie to miało wpływ na to, że kawa może nam się przepalić. Czas ekstrakcji jest mocno związany ze stopniem zmielenia, woda pod ciśnieniem dziewięciu barów powinna przepłynąć przez naszą porcję kawy w około 25 sekund, mniej więcej 1 ml wyparza się w jedną sekundę. Espresso, które ma ok. 25 ml, powinno się parzyć około 25 sekund – mówi Michał Oszczyk.

Espresso należy podawać w niewielkiej, podgrzanej ceramicznej filiżance ze stożkowym wnętrzem. Po zaparzeniu zapach kawy jest bardzo intensywny, a smak spójny i aksamitny – kwaśny oraz gorzki posmak jest bardzo zrównoważony. Dobrej jakości espresso można rozpoznać po wyglądzie. O jakości napoju dużo mówi créma, czyli pianka, która po zaparzeniu kawy zbiera się na powierzchni espresso.

– Ta pianka powinna być stabilna i elastyczna, o kolorze brązowo-orzechowym, nie powinna być czarna, wówczas mówi to o przepaleniu kawy. Gdy pojawia się biała pianka i nie utrzymuje się ona zbyt długo, oznacza to, że kawa jest niedoparzona – wyjaśnia Michał Oszczyk.

Michał Oszczyk zwraca uwagę na to, że bariści wciąż popełniają sporo błędów i nie zwracają uwagi na te wszystkie parametry. Często jest źle ustawiony młynek – kawa powinna bowiem być zmieloną drobno, ale nie na pył. Zbyt krótkie parzenie kawy, np. 15 sekund, spowoduje, że powstały napój będzie nadmiernie kwaśny. Jeżeli natomiast czas robienia espresso jest wydłużony, to do filiżanki dostaną się niezbyt przyjemne dla podniebienia substancje z „przepalonej” kawy. Negatywnie na smak kawy wpływa także niewłaściwa temperatura zaparzania. Jeśli jest za niska, nie dochodzi do odpowiedniej ekstrakcji napoju z kawy, natomiast gdy jest za wysoka, to espresso się przepala.

Spośród wielu gatunków kawy używamy dwóch: arabica i robusta. Każda z tych kaw ma swoje indywidualne cechy. Arabica jest słabsza niż robusta, zawiera w sobie od 1 do 1,5 proc. kofeiny. To kawa łagodna i aromatyczna, niekiedy wzbogacona posmakiem czekoladowym lub korzennym.

– Według mnie najlepsze są mieszanki, bo te dwa gatunki uzupełniają się nawzajem. Robusta daje mocny, gorzki, czekoladowy napar, a arabika – napar o cytrusowym smaku. Kawa będzie więc bardziej uniwersalna. Jeśli chcemy zaparzyć espresso, możemy użyć zarówno stuprocentowej arabiki, jak i mieszanki arabiki z dodatkiem robusty. Z kolei do kaw mlecznych sugerowałbym użycie mieszanek z nieco większym dodatkiem robusty, ze względu na jej czekoladowy posmak, który dobrze komponuje się z mlekiem – mówi Michał Oszczyk.

Zdaniem eksperta kultura picia kawy w Polsce jest coraz większa.

– Polacy dużo już wiedzą na temat picia kawy, potrafią zamówić kawę, wiedzą, czego chcą, idąc do kawiarni. Polacy głównie piją kawy mleczne, czyli latte i cappuccino. Powstaje coraz więcej kawiarni specjalizujących się w alternatywnych sposobach, ale wszystko jeszcze przed nami – mówi Michał Oszczyk.