Kawa na sensorycznym radarze

Myśleliście, że kawa może być tylko mniej lub bardziej gorzka, ewentualnie kwasowa? Nic z tych rzeczy! Profesjonalni bariści są w stanie wyczuć w niej nuty kwiatowe, orzechowe, czekoladowe, a nawet pikantne. Wszystko zależy od jakości ziaren, miejsca ich uprawy i sposobu palenia. W fachowej ocenie walorów aromatycznych i smakowych kawy pomaga diagram radarowy. Dzięki niemu każdy może dobrać określony gatunek czy mieszankę dopasowaną do swoich własnych preferencji. Sprawdź jak się to robi!

Nie ma wątpliwości co do tego, że kawę lubimy i chętnie po nią sięgamy, ale czy naprawdę się na niej znamy? Większość Polaków orientuje się czym jest espresso a czym cappuccino, ale czy tak samo dobrze wie, czym różni się Arabika od Robusty? Nie mówiąc już o różnicach między średniowypaloną brazylijską Minas Gerais a peruwiańską Santa Cruz. To, że w jednej kluczową rolę odgrywa niska kwasowość, a w drugiej aromaty cytrusów nie jest wiedzą zastrzeżoną. Profesjonaliści chętnie dzielą się informacjami na temat cech charakterystycznych różnych odmian kawy. Dla laika określenia typu: body czy stopień wypalenia mogą jednak niewiele mówić. W ich zrozumieniu pomagają opisy tworzone przez znawców, ale też wykres, który analizuje kluczowe elementy smaku i aromatu. Jak czytać taki diagram, by dobrać kawę dopasowaną do własnych preferencji?

Wszystkie wymiary kawy

Według badań, ponad 80 proc. z nas pije kawę regularnie, a przeciętny Polak spożywa jej ok. 95 l rocznie[1]. Mimo, że wciąż sporą część sprzedaży stanowi mało ceniona przez specjalistów wersja rozpuszczalna, to coraz częściej sięgamy także po wysokiej jakości kawę ziarnistą. Jednocześnie przybywa koneserów, zwracających uwagę na miejsce pochodzenia ziarna czy sposób jego uprawy i wypalenia, które wpływają na określone walory smakowe. W ich ocenie pomaga wykres radarowy, który w czytelny sposób pokazuje charakterystyczne cechy sensoryczne. Do podstawowych elementów spektrum kawowego diagramu należą:

• body – czyli tzw. cielistość, gęstość naparu
• stopień palenia ziaren - decydujący m.in. o gorzkości i mocy
• kwasowość – której nie należy mylić z kwaśnością
• słodkość – kojarząca się czasem z nutami miodu lub karmelu
• czekoladowość – rozpięta od czystego kakaowca do mlecznej czekolady
• orzechowość – zróżnicowana tak, jak gatunki orzechów
• pikantność – kojarząca się czasem z pieprzem, a czasem z imbirem
• owocowość – przybierająca postać aromatów jabłka, gruszki czy ananasa
• kwiatowość – od lawendy i hibiskusa po nuty rumianku czy jaśminu
• aromat i jego intensywność

– Prawda jest taka, że wielu z nas trudno jest określić jakie cechy powinna mieć idealna kawa. Jeśli chcemy dobrać gatunek dopasowany do naszego gustu powinniśmy być otwarci na nowe propozycje, stale próbować i testować. W pierwszej kolejności trzeba stawiać na jakość, gdyż kawa będzie zawsze tak dobra, jak ziarno, z którego została zaparzona – mówi Michał Kibler, współtwórca marki Qethereal odpowiadający za selekcję kaw, a zarazem utytułowany barista. – Wybierając kawę, czasem łatwiej jest określić to, co nam ewidentnie nie smakuje. Cechą, na którą Polacy zwracają szczególną uwagę jest kwasowość, mylona niestety z kwaśnością. Kwasowość zależy przede wszystkim od gatunku kawy. Jej wyższym poziomem cechuje się Arabika, która dzięki temu jest zdecydowanie łagodniejsza od Robusty. Bardziej kwasowa będzie też kawa jaśniej palona. Nieprzyjemna kwaśność to natomiast wynik nieprawidłowego zaparzania kawy – dodaje.

Narzędzie sensoryczne

Cechy typu kwasowość, goryczka czy owocowy aromat świetnie obrazuje tzw. diagram radarowy, który równocześnie porównuje kilka, równie istotnych zmiennych. Obiektywnie nie można przecież stwierdzić, że smak słodki jest ważniejszy od gorzkiego. Każdy z nas ma jednak swoje indywidualne preferencje odnośnie tego, jak bardzo coś ma być słodkie lub gorzkie. Zobrazowanie intensywności tych cech jest zatem świetną podpowiedzią ułatwiającą wybór. Na wykresie radarowym można jednocześnie pokazać wiele elementów smaku i aromatu, dlatego chętnie korzystają z niego nie tylko producenci kawy, ale także herbaty, wina czy rzemieślniczego piwa.

– Wykres radarowy często stosowany jest przez baristów i sensoryków analizujących walory smakowe i aromatyczne danego produktu. Czasem zamieszczany jest jednak również na opakowaniach np. kawy. Ułatwia to klientom wybór określonego gatunku czy mieszanki. Najlepsza to przecież zawsze ta kawa, która najlepiej wpisuje się w nasze gusta. Dzięki diagramowi klienci od początku wiedzą czego spodziewać się po zawartości opakowania i mogą wybrać dokładnie to, na co mają ochotę. Dla największych koneserów, równie istotne co cechy aromatyczne i smakowe są także informacje mówiące o sposobie obróbki i palenia ziaren, dacie ich zbioru, a nawet wysokości, na jakiej były uprawiane – tłumaczy Michał Kibler, współtwórca marki Qethereal.

Pewnie jeszcze sporo kawy w ekspresie upłynie zanim Polacy nauczą się rozpoznawać cechy różnych gatunków ziaren, dlatego trochę kawowej edukacji na pewno nie zaszkodzi. Informacje na opakowaniach z nikogo nie zrobią konesera, ale mogą pomóc w wyborze kawy, która najbardziej zadowoli nasze podniebienie.

[1] Raport INSE Research „Rynek kawy”, 2020 r