David Gaboriaud: Polscy kucharze uwielbiają kuchnię znad Loary. Francuskimi technikami mocno inspirował się Modest Amaro

Kucharz podkreśla, że polscy szefowie kuchni często inspirują się niezwykle zróżnicowaną kuchnią francuską, czerpią z jej tradycji i bogactwa smaków. Jak zauważa, od wieków nasze kuchnie się łączą, często bazujemy na tych samych produktach, korzystamy z podobnych technik, ale różni nas kultura jedzenia. Restauracji, które serwują wykwintne, typowo francuskie potrawy, jest w Polsce zaledwie kilka, natomiast można dobrze zjeść również w tych lokalach, gdzie oryginalne przepisy nie są wiernie kopiowane, tylko wykorzystane z pomysłem i dostosowane do naszych warunków.

– Takich bardzo, bardzo wyrafinowanych restauracji francuskich jest w Polsce zaledwie garstka. Mamy kilka takich lokali, natomiast nie chodzi się tam jeść codziennie, bo one właśnie pokazują bardzo wykwintną kuchnię. Natomiast są też bistro, są małe formaty restauracyjne, które serwują pospolite francuskie jedzenie – mówi agencji Newseria Lifestyle David Gaboriaud.

Szef kreatywny w Belvedere Catering by Design podkreśla jednak, że na uwagę zasługują takie polskie restauracje, które bardzo mocno inspirują się kuchnią francuską. Szefowie kuchni chętnie sięgają po pomysły znad Loary, zwłaszcza te odmienne od polskich smaków i tradycji kulinarnych.

– One łączą francuskie techniki i francuskie produkty w polskiej rzeczywistości, w polskich realiach, z polskimi produktami, żeby tworzyć bardzo wyrafinowane dania. Szefowie kuchni tych restauracji zakochani są w kulturze i w jedzeniu francuskim, ukończyli szkoły kulinarne we Francji, pracowali tam i importują te smaki do swojej kuchni. Oni tworzą jedzenie fusion, właśnie z inspiracjami francuskimi, używając polskich składników i to jest coraz bardziej dostępne w całej Polsce – mówi David Gaboriaud.

Jako przykład podaje Atelier Amaro, lokal założony przez Wojciecha Modesta Amaro, działający w Warszawie w latach 2011–2020. Była to pierwsza restauracja w Polsce posiadająca gwiazdkę Michelina.

– Amaro znany jest jako taki kucharz, który robił rewolucję w polskich smakach. On robił nowoczesną polską kuchnię, inspirując się francuskimi technikami i używając francuskich składników. I to jest też taki element, który pokazuje, że nasze dwie kuchnie znakomicie się łączą i to od lat. Jeśli patrzymy trochę wstecz w historię, to nasi królowie zapraszali francuskich szefów kuchni, żeby przy tworzeniu różnych dań łączyć siły, pomysły i produkty. Zawsze francuska kuchnia inspirowała kuchnię polską i vice versa – podkreśla.

Polacy podróżujący do Francji inspirowali się francuską kuchnią i na odwrót – Francuzi przyjeżdżający do naszego kraju podglądali, w jaki sposób my przygotowujemy różne potrawy czy też konserwujemy warzywa i owoce. Ciekawostką jest to, że jeszcze do niedawna Francuzi nie przepadali za kiszonkami.

– Na przykład teraz we Francji niezwykle popularne jest kiszenie, a my robiliśmy to w Polsce od wieków i u nas ono jest tak znane, tak pospolite, że nawet nie zwracamy na to uwagi. A we Francji teraz robi się z tego wielki szał, wszyscy szefowie kuchni teraz to robią i podkreślają, jak bardzo ważny jest to proces. Jeszcze nigdy kiszenie nie było u nas tak bardzo popularne, jak jest w Polsce. Również takie składniki jak ślimaki, które mamy we Francji, pochodzą głównie z Polski. I takie przykłady pokazują, że dzisiaj jedzenie, kultura i techniki nie mają granic i doskonale się łączą ze sobą – mówi David Gaboriaud.

Jak zauważa, w restauracjach trudno jest teraz odróżnić typowo francuskie dania od tych inspirowanych tamtą kuchnią, ale skomponowanych w nieco innej odsłonie.

– Ciężko jest teraz powiedzieć, co jest 100 procent z kuchni francuskiej. To jest właśnie taki miks, który powoduje, że jak dzisiaj pójdziesz do restauracji, to nawet nie wiesz, że zjesz coś, co może być francuskie, bo to będzie zrobione trochę tak, jak ten kucharz po prostu sobie wymyślił, łączył produkty. I to najważniejsze dzisiaj do zapamiętania, że kuchnia francuska dzisiaj nie jest tylko blokiem, tylko łączy się ze wszystkimi i robi się zupełnie nowoczesna, lekka, bardziej sexy i prosta – dodaje szef kreatywny w Belvedere Catering by Design.