Grzegorz Łapanowski: Nasza rzeczywistość się zmieniła, a nasza polska kuchnia jeszcze niewystarczająco

Grzegorz Łapanowski czuje respekt do polskiej tradycji kulinarnej, ale też wciąż poszukuje nowych smaków i niebanalnych połączeń. I choć zupa pomidorowa, schabowy i żurek wciąż są w ścisłej czołówce potraw, które najczęściej goszczą na naszych stołach, to jego zdaniem w ciągu ostatnich lat nastąpiła pewna, choć nadal niewystarczająca, zmiana dotycząca nawyków i upodobań kulinarnych. W polskim społeczeństwie przede wszystkim brakuje elementarnej edukacji w kwestii zdrowego i dobrego żywienia. Problem jest również to, że poprzez zmianę stylu życia mamy mniej czasu na gotowanie, a co za tym idzie – często wybieramy najprostsze, najszybsze i  najtańsze rozwiązania.

– Polacy o jedzeniu wiedzą sporo, jest w nas taka tradycja gotowania w domu. Patrząc na statystyki europejskie, my w domu gotujemy sporo, jemu dużo zup, z drugiej strony nasza kuchnia została ukształtowana przez PRL i jasno trzeba sobie powiedzieć, że myśmy w pewnej mierze gastronomicznie zatrzymali się na te 50 lat, żeby nie powiedzieć uwstecznili. Po 1989 roku obserwujemy niesamowity boom, rynek otworzył się na produkty importowane – pierwsze sosy sojowe, pierwszy grzybki mun, dostępność produktów wszelkiej maści, stąd też boom konsumpcyjny. Myśmy chcieli tego wszystkiego spróbować – mówi agencji Newseria Grzegorz Łapanowski, kucharz, założyciel fundacji Szkoła na widelcu.

Zdaniem Łapanowskiego coraz częściej zastanawiamy się nad tym, jaka jest tak naprawdę nasza tożsamość kulinarna, co można zmienić, co ulepszyć, a jakie potrawy całkowicie wyeliminować z jadłospisu.

– Zaczyna się pojawiać refleksja: czy to jedzenie, które jedli nasi rodzice, dziadkowie, czy ono jest adekwatne do czasów w których żyjemy? Stąd m.in. tak wiele eksperymentów tej współczesnej kuchni, to co jemy i to, jak wygląda nasza kuchnia, jest w pewnej mierze odbiciem świata, w którym żyjemy. Nasza rzeczywistość się zmieniła, a nasza kuchnia jeszcze niewystarczająco. To ciekawe, bo Polska kuchnia będzie ewoluowała w inny sposób niż dotychczas – mówi Grzegorz Łapanowski.

Do tej pory tradycje i możliwości kulinarne kształtowały się poprzez dziedzictwo przodków, migracje ludności i zapożyczenia od sąsiadów. Dzisiaj tysiące inspiracji jest na wyciągnięcie ręki – wystarczy tylko włączyć internet. Łapanowski przyznaje, że sam pomimo ogromnego doświadczenia wciąż jest kucharzem uczącym się, bo dla niego kolosalne znaczenie ma możliwość poznawania nowych smaków i nowych połączeń. Zna wiele technik kulinarnych, pochodzących z różnych kultur, ale nie kopiuje ich, tylko stara się w kreatywny sposób wykorzystywać składniki, które ma do dyspozycji w Polsce.

– Dzisiaj nie ma czegoś takiego jak granice, dlatego kuchnia będzie miała charakter glokalny. Z jednej strony globalny wymiar i techniki, produkty z całego świata, ale moim zdaniem ważne jest to, żeby serce, duch i produkt pozostał lokalny, bo jeśli będzie on lokalny w 80 proc., wtedy mamy szansę, żeby wybrać produkt najwyższej jakości, regionalny, tradycyjny, możliwie ekologiczny, który będzie dobry dla nas i naszego zdrowia – mówi Grzegorz Łapanowski.

Łapanowski podkreśla, że dzięki rozwojowi technologii i przeróżnych badań naukowych mamy coraz większą wiedzę o jedzeniu, pochodzeniu produktów i ich przetwarzaniu.

– Dzisiaj fizycy, biolodzy, chemicy i kucharze pracują razem. Mówi się o czymś takim jak rewolucja w kawie, w herbacie, w wędliniarstwie, serowarstwie i piekarnictwie. Specjaliści wiedzą dziesięć razy więcej na temat procesów fizycznych i chemicznych, które powstają np. w procesie wytwarzania pieczywa. To daje szansę na to, żeby z lokalnego surowca robić produkty o nieprawdopodobnej jakości, które będą konkurencyjne na światowym rynku, tu widzę wielki potencjał – mówi Grzegorz Łapanowski.

Dlatego też eksperci powinni się dzielić fachową wiedzą z jak najszerszym gronem odbiorców. Pasję do jedzenia i zainteresowanie tematem żywności warto przekazywać już najmłodszym. Dzieci bowiem chłoną wiedzę jak gąbka i jest szansa, że w przyszłości dobrze ją wykorzystają.

 – Wierzę, że nawet jeśli ktoś nie jest kucharzem, to jeśli będzie o jedzeniu wiedział dużo, to będziemy mieli lepsze produkty spożywcze na rynku i lepszą ofertę gastronomiczną, wyższe ceny żywności, które paradoksalnie są dla nas lepsze. Podstawowym parametrem, z jakim szukamy dobrego jedzenia nie zawsze powinna być cena, bo czy jak kupujemy ciuchy albo samochód, albo nawet telefon komórkowy, to czy zawsze szukamy najtańszego czy najlepszego? Analogicznie to podejście powinniśmy stosować w przypadku jedzenia – mówi Grzegorz Łapanowski.