Maciej Nowak: Pandemia przyspieszyła rozwój ekologicznej odpowiedzialności gastronomii. Stawiamy na produkty lokalne

Zdaniem krytyka kulinarnego Macieja Nowaka pandemia i związane z nią ograniczenia w transporcie produktów żywnościowych z zagranicy mogą zmotywować konsumentów do redukcji śladu węglowego poprzez zakupy towarów od lokalnych dostawców. W konsekwencji zaczną płynąć z tego same korzyści. Na nasze stoły coraz częściej będą bowiem trafiać świeże owoce, warzywa i inne artykuły wytwarzane przez miejscowych przedsiębiorców, tym samym wzmocnimy lokalną gospodarkę, a także przyczynimy się do zmniejszenia emisji CO₂ i poprawy jakości środowiska.

Ślad węglowy to wielkość emisji gazów cieplarnianych wywołanych bezpośrednio lub pośrednio wskutek działań podejmowanych przez daną osobę lub instytucję. Wpływ na jego wartość mają między innymi takie kwestie jak częstotliwość i rodzaj użytkowanych środków transportu, sposób ogrzewania mieszkania, zużycie energii elektrycznej oraz ciepłej wody, a także produkcja i konsumpcja żywności.

– Kwestia śladu węglowego i ekologicznej odpowiedzialności gastronomii jest tematem, który dopiero zaczyna wchodzić do świadomości polskiego środowiska gastronomicznego. Pandemia bardzo to przyspieszyła. Widać to wyraźnie, że część kart restauracyjnych została uproszczona pod względem dostępności produktów. Myślę, że to nie jest złe. To jest bardzo radykalne, okrutne, ale jednak zrealizowanie idei Food Miles, tzn. żebyśmy gotowali i jedli tylko to, co jest – powiedzmy – produkowane w promieniu 100 mil wokół nas – mówi agencji Newseria Maciej Nowak, krytyk kulinarny.

Food Miles to odległość, jaką musi pokonać żywność, zanim zostanie dostarczona z miejsca produkcji do konsumenta. Wiele gatunków owoców, warzyw, mięs czy serów, by trafić na nasze stoły, pokonuje na statkach, w samolotach i ciężarówkach tysiące kilometrów. Nie pozostaje to bez wpływu na ekosystem. Wzmożony transport to większe zanieczyszczenie środowiska i powodowanie hałasu. Poza tym owoce i warzywa transportowane przez wiele dni tracą cenne wartości odżywcze i witaminy, a żeby zapewnić im trwałość, producenci używają wielu środków chemicznych. Dlatego też dla dobra środowiska, a także dla naszego zdrowia szefowie kuchni, kucharze i sprzedawcy powinni zrezygnować z egzotycznych produktów na rzecz lokalnych.

 – Wtedy zarówno mamy pewność, że dociera to do nas świeże, a dodatkowo redukujemy ślad węglowy, który jest związany z transportem produktów z dalekich części świata. Myślę, że wtedy możemy konsumować z mniejszym poczuciem winy – tłumaczy Maciej Nowak.

Tymczasem Komisja Europejska pracuje już nad nowym sposobem znakowania żywności, który będzie wskazywał tzw. ślad węglowy produktów. Ponieważ zmiany klimatyczne stanowią obecnie jeden z najważniejszych problemów środowiskowych, wiedza o obciążeniu ekosystemu śladem węglowym przez dany towar mogłaby być więc ważną informacją dla polskiego klienta przy podejmowaniu wyborów konsumenckich.

– Wśród moich znajomych nie raz, nie dwa spotkałem się z taką sytuacją, że z powodu swoich dzieci czy nawet wnuków moi rówieśnicy zaczynają myśleć o konsumpcji w sposób bardziej odpowiedzialny. To jest proces, który się dopiero zaczyna. Wchodzi bowiem nowe pokolenie młodych aktywistów i aktywistek, którzy swoim rodzicom i starszym znajomym uświadamiają, jak to jest ważne. I to pokolenie ma o wiele więcej do zrobienia z tego, co myśmy narozrabiali do tej pory. Będzie ono niestety w jakimś stopniu sprzątało po nas, dlatego, żeby ułatwić to zadanie, my seniorzy powinniśmy zacząć również myśleć o tym w sposób odpowiedzialny – mówi krytyk kulinarny.