Zostań w domu i upiecz własny chleb

Pandemia koronawirusa zawładnęła Polską, światem i każdą dziedziną życia. Apel „#Zostań w domu” jest odmieniany przez wszystkie możliwe przypadki. Zaleca się ograniczanie do absolutnego minimum robienie zakupów spożywczych. Tak więc jeżeli musisz wyjść do sklepu tylko po pieczywo – zostań w domu i spróbuj odnaleźć w sobie zamiłowanie do wypieków. Samodzielnie również można przygotować chrupiący chleb i bułki. To naprawdę nie jest takie trudne...

Najważniejsze są odpowiednio dobrane składniki i ich jakość. Wiadomo, że do najczęściej gromadzonych na zapas produktów należą mąka i drożdże, dlatego właśnie to teraz jest najlepszy czas na własnoręczne wypieki.

Gorący czas w PZZ S.A. w Białymstoku

Podlaskie Zakłady Zbożowe S.A. są jednym z największych młynów w Polsce, który zaopatruje piekarnie, zakłady przemysłowe, sieci handlowe i hurtownie w całym kraju i zagranicą.

- Jesteśmy zakładem, który produkuje doskonale znane w polskich domach mąki żytnie i pszenne, płatki owsiane oraz jęczmienne. Naszym flagowym produktem jest Mąka Tortowa z charakterystycznym tortem ze świeczką - mówi Sylwia Majewicz, prezes PZZ. - W obliczu aktualnej sytuacji zagrożenia epidemiologicznego działamy na 200%. Dziś nasi pracownicy w pocie czoła starają się sprostać olbrzymiemu zapotrzebowaniu na mąkę paczkowaną, aby każdy mógł zgromadzić w domu odpowiednie zapasy. Oczywiście stosujemy się do wszystkich zasad bezpieczeństwa, aby przeciwdziałać rozprzestrzenianiu się wirusa- kontynuuje Pani Sylwia Majewicz.

Odpowiednia mąka i proporcje
Pieczywo, w tym chleb, jest naszym powszednim produktem żywnościowym, dlatego też powinien być bardzo wartościowy i przygotowywany z pasją oraz zaangażowaniem. W zależności od preferencji oraz stanu zdrowia powinniśmy wybierać różne gatunki chleba, a także bułki, bagietki, rogale czy chałki. Istnieje wiele przepisów na otrzymanie tychże wspaniałych wypieków, jednak dobrze jest bazować na tych sprawdzonych.

Chleb pszenny na drożdżach (receptura podstawowa)

• 1 kg mąki pszennej PZZ Białystok
• 0,6 litra ciepłej wody
• 30 g drożdży
• 20 g soli

Wszystkie składniki połącz i wyrabiaj ciasto do uzyskania jednolitej konsystencji. Mieszaj około 7 do 10 minut. Następnie przełóż do natłuszczonych lub wyłożonych papierem blach do połowy ich objętości (2 średnie lub 1 duża). Powierzchnię ciasta na chleb zwilż wodą.
Foremki przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Gdy blaszki będą już pełne ciasta, wstaw je do nagrzanego do 220°C piekarnika. Piecz przez 35- 40 minut.

Po wypieku należy bezwzględnie wyjąć ciepły chleb z blach, aby odparował.

- Do wypieku chleba pszennego proponuję zastosować mąkę typ 500, 550, 750, 850 (im wyższy typ mąki, tym ciemniejszy chleb). Zawiera on wówczas więcej składników mineralnych i błonnika. Zachęcam również, aby do powyższego podstawowego przepisu dodać 100 - 200 g nasion i innych dodatków, tj. siemienia lnianego, słonecznika, pestek dyni, sezamu, suszonych pomidorów, wszelkiego rodzaju ziół typu bazylia, oregano, tymianek itp. Najlepiej, aby ziarna były wcześniej namoczone. W ten sposób wzbogacimy smak oraz wartość odżywczą chleba – mówi Anna Matuszewska, Dyrektor ds. Jakości i Produkcji PZZ S.A. - Kolejną modyfikacją może być użycie maślanki, którą można zastąpić 1/3 wody (dla powyższego przepisu to będzie 0,2 l maślanki + 0,4 l wody). Wówczas chleb będzie niezwykle puszysty, a miękisz jasny i wilgotny. Do ciasta można także dodać 100 – 200 g gotowanych i zmielonych ziemniaków ujmując częściowo ilość mąki. Otrzymamy wtedy chleb o wilgotnym miękiszu zachowujący długo swoją świeżość – kontynuuje Anna Matuszewska.

Bułki pszenne (receptura podstawowa)

• 1 kg maki pszennej PZZ Białystok (typ 500, 550)
    • 0,6 litra ciepłej wody
    • 40 g miękkiego masła
    • 30 g drożdży
    • 20 g soli
    • 20 g cukru (najlepiej brązowego)

Wszystkie składniki wymieszaj aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Ciasto pozostaw do odpoczynku pod przykryciem na około 10 minut. Następnie formuj bułeczki o masie 50 - 80 g (nadawaj dowolny kształt, mogą być okrągłe lub podłużne). Tak uformowane bułki układaj na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Zwilż powierzchnię ciasta wodą.  
Pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu przez około 40 - 50 minut (bułki powinny podwoić swoją objętość). Następnie piecz w temperaturze 200°C przez 15 - 20 minut.

Aby otrzymać bułeczki mleczne wystarczy połowę wody zastąpić mlekiem. Chcąc uzyskać bułki mniej tradycyjne, przed odstawieniem do wyrośnięcia należy je posypać ziarnami lub mąką.

- Doskonałym dodatkiem do ciasta są również suszone owoce (najlepiej namoczone), tj. rodzynki czy żurawina. Dodajemy ich około 100 g na 1 kg mąki. Najbardziej sycące bułki otrzymamy dodając różnego rodzaju ziarna lub orzechy. W tym przypadku możemy zastosować około 100 - 200 g na kilogram mąki – mówi Anna Matuszewska.

Chleb żytni na zakwasie (receptura podstawowa)

• 1 kg mąki żytniej PZZ Białystok
    • 0,8 l ciepłej wody
    • 300 g zakwasu*
    • 30 g soli

Wszystkie składniki wymieszaj aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Wyrobione ciasto przełóż do wyłożonych papierem lub wysmarowanych olejem blaszek (2 średnie lub 1 duża).  Powierzchnię ciasta zwilż wodą. Foremki przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (na około 3 godziny). Piecz w temperaturze 210°C przez 50 minut. Po wypieku należy bezwzględnie wyjąć ciepły chleb z blach, aby odparował.

Do ciasta na chleb żytni warto dodać nasiona, takie jak w pieczywie pszennym.

- Polecam też stosowanie mąki gruboziarnistej typu 2000 (najlepiej maksymalnie połowę masy mąki z przepisu),  przez co chleb będzie bardziej wartościowy  – mówi Anna Matuszewska.

*Domowy świeży zakwas żytni w 5 dni

W zależności od ilości potrzebnego zakwasu wymieszaj mąkę żytnią (najlepiej razową) i ciepłą przegotowaną wodę w stosunku 1:1. Zrób to w wyparzonym słoiku.
Proces powtarzaj o tej samej godzinie prze 4 dni, tj. do słoika z pierwszą porcją zakwasu dodawaj konkretną ilość mąki i wody, tak jak dnia pierwszego. Mieszaj dokładnie do uzyskania jednolitej konsystencji. Każdego dnia 12 godzin po dodaniu kolejnych porcji mąki i wody całość ponownie dokładnie wymieszaj. Piątego dnia zakwas jest gotowy do wypieku. Dojrzewający zakwas przechowuj w temperaturze 25℃, w słoiku z niezakręconą pokrywką.
Pamiętaj, aby przed wypiekiem zostawić trochę dojrzałego zakwasu do kontynuowania procesu – ważny jest dostęp do świeżego zakwasu. Jeżeli chcesz przechowywać zakwas przez dłuższy czas bez wypiekania z niego chleba, przechowuj go w lodówce odżywiając raz w tygodniu zgodnie z wcześniejszą proporcją.

W przypadku dostępu do świeżego zakwasu lub zasuszonego (zaczątek), możesz uzyskać jego odpowiednią ilość do wypieku w ciągu jednego dnia. Zacznij wieczorem, np. o godzinie 22:00. Do małej ilości zaczątku dodaj mąki żytniej i ciepłej wody w stosunku 1,5:1 (po dodaniu wody zakwas wymieszaj, ciasto posyp mąką po wierzchu), przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. Rano około godziny 7:00 dodaj mąki żytniej i wody w stosunku 2,5:1,5 (schemat jak poprzednio). Następnie około południa dodaj mąkę i wodę w stosunku 5:2 (schemat jak poprzednio). Po około 3 godzinach zakwas jest gotowy do przygotowania ciasta na chleb.

Postępuj według schematu:

22:00 ZACZĄTEK (około 100 g)  + 150 g mąki żytniej + 100 ml ciepłej wody
7:00 PRZEDKWAS + 250 g mąki żytniej + 150 ml ciepłej wody
12:00 PÓŁKWAS + 500 g mąki żytniej + 200 ml ciepłej wody
Pamiętaj, pozostaw trochę zakwasu na kolejny zaczątek.

- Pamiętajmy, aby powyższe ciasta sporządzać w dobrym nastroju i ciepłej atmosferze, a wyrabiając je cieszyć się z powstającego wyrobu. Próbujmy i smakujmy różnorakie rodzaje pieczywa, aby zdrowo żyć i cieszyć się szczęściem – mówi Anna Matuszewska.

Smacznego!

- Aktualnie wszyscy jesteśmy w trudnej i co najgorsze nieprzewidywalnej sytuacji. Nie wiemy, kiedy tak naprawdę skończy się zagrożenie epidemiologiczne i jaki będzie świat, bo to, że będzie inny już wiadomo. Głęboko wierzę, że to przetrwamy.  Ze swej strony zapewniam, że naszej mąki nie zabraknie i zachęcam do doskonalenia swoich zdolności kulinarnych w domowym zaciszu. Smacznego i do zobaczenia w lepszych, zdrowych czasach – mówi Sylwia Majewicz, prezes PZZ Białystok.