Z karpiem czy bez? Czyli przedświąteczna batalia kulinarna

Przygotowania do świąt Bożego Narodzenia to dla wielu z nas spore wyzwanie. Porządki, prezenty, czy wreszcie wigilijna kolacja – niejedna pani domu od tygodni zastanawia się jak zadowolić podniebienia domowników. Niemal 90% polskich rodzin zamierza podać przynajmniej jedną potrawę rybną podczas Świąt Bożego Narodzenia – wynika z ogólnopolskiego badania konsumentów. Czy jednak tą rybą musi być karp? To pytanie zadają sobie ci, którzy nie przepadają za tą dość tłustą i ościstą rybą. Może warto wrócić do regionalnej tradycji, zgodnie z którą na polskich stołach królowały dorsze, sandacze czy szczupaki?

Sezon przygotowań do świąt w pełni – szukamy prezentów, sprzątamy, ubieramy choinkę, no i oczywiście planujemy świąteczne menu. Gościnność, rodzinne celebrowanie uroczystości i suto zastawiony stół to znaki rozpoznawcze polskiej kultury i zwyczajów, wiążących się z wielowiekową tradycją biesiadowania. Dlatego, jak co roku, gorączkowo zastanawiamy się, które dania powinny znaleźć się na naszych świątecznych stołach, tak aby zaspokoić wszystkie kulinarne wymagania naszych gości. Na wigilijnej kolacji nie może zabraknąć ryby - Polacy z zamiłowaniem kultywują ten zwyczaj. I choć najpopularniejszy jest nadal karp, to nie każdy jest jego zwolennikiem. Kultura i świadomość kulinarna Polaków jest dziś na bardzo wysokim poziomie, dlatego na stołach wigilijnych coraz częściej królują inne gatunki ryb, często w bardzo wykwintnych i nieprzeciętnych formach, okraszone wymyślnymi dodatkami i przygotowane na wiele sposobów.

 - W Polsce mamy dziś dostęp do wielu gatunków wspaniałych i smacznych ryb. Dzięki temu na przestrzeni ostatnich lat na stołach wigilijnych pojawiają się takie dania, jak turbot smażony na maśle, sandacz w płatkach migdałów, strogonow z dorsza w sosie z całych podgrzybków, tatar ze śledzia z granatem i świeżą kolendrą czy gołąbki z dorsza z sosem na bazie pieczonych pomidorów i soku z kiszonej kapusty. Te i wiele innych przepisów to regionalne dania, które mogą sprawić, że nasza wigilijna uczta będzie wyjątkowa - mówi Adam Wasylew, szef kuchni specjalizujący się w rybach, ambasador książki „Gotuję z Lewiatanem. Wybieram lokalne smaki”.

Niezależnie od wybranego rodzaju ryby, całe świąteczne menu to dla nas duże wyzwanie, a czasem nawet powód do stresu. Chcemy, żeby było smacznie, zdrowo, a jednocześnie tradycyjnie i z klimatem. Z samą Wigilią wiąże się obecność 12 potraw na stole, które w przeszłości według tradycji musiały opierać się na produktach z czterech obszarów: pola, lasu, wody i sadu. W menu wigilijnym poza rybami są dania z kapustą i grzybami oraz ciasta z makiem i bakaliami. Grzyby uważano dawniej za rośliny magiczne, ryby symbolizują płodność i nowe życie, kapusta ma zapewnić siłę i witalność, a mak – dobrobyt. W zależności od regionu spożywa się też barszcz z uszkami, zupę grzybową, owocową lub rybną. Po dziś dzień dba się o to, aby spróbować wszystkich potraw, gdyż przesąd głosi, że dzięki temu domownicy nie zaznają głodu w nadchodzącym roku. Nie dziwi więc fakt, że wielu z nas przed świętami szuka inspiracji w daniach kuchni regionalnej, która w zależności od geografii oferuje ulubione smaki i produkty w różnych odsłonach.

Zamiłowanie do regionalnych potraw potwierdza badanie „Polacy i kuchnia regionalna”, przeprowadzone w ramach kampanii PSH Lewiatan „Wybieram lokalne”. Wynika z niego, że 61% badanych lubi przygotowywać w domu dla swoich gości potrawy z kuchni regionalnej, a 85% Polaków lubi poznawać polskie lokalne i regionalne potrawy. Może dlatego, że kuchnia i produkty regionalne to dla nas synonim tradycji (59%), smaku (48%) i oryginalnej receptury (41%). Tradycyjne potrawy to również oznaka świeżości (40%), jakości (32%) oraz zdrowia (27%) i ekologii (18%).

Kto z nas nie lubi tradycyjnych, sprawdzonych babcinych smaków, jak na przykład dorsz w papilotach, sandacz w piernikach, parzybroda, szałot rybny, kutia czy kwaśnica. Nawet jeśli czasem nazwy przyprawiają o zawrót głowy i nie wiemy co się pod nimi kryje, to wystarczy sięgnąć po receptury na dania z kuchni regionalnej. A Polacy w czasie gotowania chętnie inspirują się gotowymi przepisami – robi to trzech na czterech badanych. I co zaskakujące – w dzisiejszych czasach, w dobie Internetu i social mediów, nadal ponad 40% Polaków czerpie inspiracje kulinarne z książek kucharskich. To wielowiekowa tradycja – za pierwszą polską książkę kucharską uważa się „Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw” napisane w  1682 roku przez Stanisława Czernieckiego. Dziś, w nieco bardziej współczesnej wersji, regionalne dania z dawnych lat można znaleźć m.in. w książce „Gotuję z Lewiatanem. Wybieram lokalne smaki” – w całości poświęconej daniom regionalnym.

- Kuchnia regionalna wraca do łask. Potrawy przekazywane z pokolenia na pokolenie królowały na stołach świątecznych naszych prababek. Dziś te receptury są jak najbardziej aktualne – niejednego smakosza nowoczesnej kuchni mogą zawstydzić swoim wyjątkowym smakiem,  a do tego są proste w przygotowaniu i bazują na dostępnych powszechnie składnikach. Swojskie jaja, sery, masło, warzywa, czy mięso są gwarancją smaku i jakości – mówi Agnieszka Dombrowska, z Koła Gospodyń Wiejskich w Sampławie, ambasadorka książki „Gotuję z Lewiatanem. Wybieram lokalne smaki”.

Nie można zapomnieć o tym, że na ostateczny smak naszych dań wpływają składniki, z których są one przygotowywane. Dobry, jakościowy i świeży produkt to podstawa udanej i smacznej potrawy. Robiąc zakupy na świąteczny stół warto zaopatrzyć się w składniki od polskich rolników i producentów. Wędliny i sery z lokalnych masarni i mleczarni, pieczywo od miejscowego piekarza, owoce z pobliskich sadów i warzywa od rolnika z okolicy będą gwarancją smaku naszych świątecznych dań. Na szczęście coraz więcej sklepów oferuje lokalny asortyment, jak np. sieć Lewiatan, współpracująca z ponad 10.000 polskich dostawców i producentów w całym kraju.