Chleb, który łączy przy wspólnym stole

Chleb towarzyszy ludziom, w różnych formach i wariantach, już od tysięcy lat. Do dziś jest nie tylko istotnym składnikiem naszego codziennego jadłospisu, ale także ważnym symbolem kulturowym na całym świecie. Dowiedz się, jak wytwarzany był chleb kiedyś i obecnie oraz co sprawia, że pieczywo wypiekane na miejscu w sklepie jest tak samo zdrowe, jak to dostępne w rzemieślniczych piekarniach.

Pieczywo to nie tylko smaczny element codziennych posiłków, kuszący nas swoim zapachem już od samego rana, ale także ważny składnik zbilansowanej diety. Dobrej jakości chleb czy bułki dostarczają nam nie tylko węglowodanów złożonych, ale również błonnika, mikroelementów oraz witamin z grupy B. Statystyczny Polak (wg. badań GUS z 2021 r.) w ciągu miesiąca zjada około 5 kilogramów pieczywa. Wypieki wybieramy najczęściej na pierwsze lub drugie śniadanie, jako przekąskę w ciągu dnia lub na kolację. 

Chleb kiedyś

W dawnych czasach chleb miał duże znaczenie symboliczne. Przed pokrojeniem na bochenku zawsze kreśliło się znak krzyża. Jeśli kawałek chleba upadł na podłogę, naturalnym gestem było ucałowanie go. Chlebem nie można było się bawić ani go wyrzucać – jego resztki służyły jako pokarm dla zwierząt bądź były odpowiednio przetwarzane. Oznaką szacunku i gościnności było witanie nim gości – do dziś zwyczaj ten praktykuje się na przykład podczas wesel. Chleb stanowił także element wielu ludowych wierzeń i rytuałów i chociaż nie przetrwały one aż do współczesności, to sam chleb z nami pozostał, właściwie w niezmienionej formie, ponieważ jego bazą wciąż pozostaje raptem kilka kluczowych składników.

– Chleb, bułki, podpłomyki i w ogóle różnego rodzaju wypieki są mocno zakorzenione w naszej kulturze. I choć współcześnie coraz rzadziej decydujemy się na samodzielny wypiek chleba w domu, to zapach i smak jego zarumienionej, chrupiącej skórki w niedzielny poranek u wielu z nas przywołuje miłe wspomnienia z dzieciństwa i chcemy go mieć na swoich stołach. Ja sam do dziś z rozrzewnieniem wspominam świeże kromki posmarowane śmietaną i posypane cukrem, które na podwieczorek przygotowywała mi moja babcia – mówi Andrzej Polan – osobowość telewizyjna, restaurator, kucharz, Ambasador ogólnopolskiej kampanii edukacyjnej „Łączy nas coś dobrego”.

Ze sklepu czy z piekarni? 

Przepis na tradycyjny, smaczny chleb wciąż pozostaje niezmienny, chociaż w tych czasach wspiera nas dodatkowo technologia i procesy umożliwiające jego produkcję na dużą skalę. Podstawą wciąż jednak są dobrej jakości mąka i woda, a także zakwas lub drożdże oraz sól, a dzięki rozmaitym dodatkom, jak na przykład pestki, ziarna, orzechy czy suszone owoce, możemy cieszyć się szeroką gamą różnych wariantów pieczywa. 

Jak rozpoznać dobrej jakości chleb? Należy podczas zakupów zwracać uwagę na skład. Zarówno w piekarni, jak i w dużym sklepie można zapoznać się ze specjalną listą składników oraz alergenów – zwykle im dłuższy i bardziej skomplikowany jest dla nas opis, tym pieczywo jest gorszej jakości. Warto podkreślić, że zasadniczo wypieki, które znajdziemy luzem w dyskontach czy marketach - dopiekane w specjalnych strefach - nie różnią się od tych, które możemy dostać w piekarni. Ciasto stanowiące ich bazę jest wytwarzane zgodnie z tradycyjnymi przepisami, po czym wypiekane do 80%, a następnie poddawane procesowi mrożenia. Dzięki temu po końcowym ich dopieczeniu w miejscu sprzedaży bułki i chleby są ciepłe, pachnące, chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, a dodatkowo ich konsystencja i walory odżywcze nie ulegają zmianie. 

– Pieczywo, które możemy o każdej porze dnia kupić „prosto z pieca” w pobliskim sklepie, jest równie wysokiej jakości, jak produkty dostępne w rzemieślniczych piekarniach, dlatego podczas zakupów powinniśmy kierować się przede wszystkim naszymi preferencjami smakowymi i składem interesujących nas wypieków, a nie miejscem ich zakupu.  Chleb czy bułki, które nabywamy w sieciach handlowych, są oczywiście wytwarzane ze wsparciem technologicznym, ale proces ten cały czas bazuje na tradycyjnych recepturach – dodaje Andrzej Polan.

Z badań Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH – Państwowego Instytutu Badawczego wynika, że zarówno pod względem chemicznym, jak i odczuć sensorycznych, pieczywo wypiekane w miejscu sprzedaży zachowuje wszystkie właściwości odżywcze. Oznacza to, że technologia wypieku nie ma żadnego wpływu na jego jakość, a nawet zaobserwować można pewne korzyści wynikające z uprzedniego podpieczenia produktu. Wypieki takie dzięki większej zawartości wody mogą dłużej utrzymywać świeżość oraz odznaczają się większą zawartością tiaminy (witaminy B1), która przy jednorazowym wypieku wytraca się przez nagły wzrost temperatury.

Chleb był i wszystko na to wskazuje, że nadal będzie kluczowym elementem naszych codziennych posiłków. Niezależnie od tego, czy wypiekamy go sami, kupujemy w lokalnej rzemieślniczej piekarni czy też w pobliskim markecie, zwracajmy uwagę na jego skład, a będzie nie tylko karmił nasze zmysły, ale i ciała, dostarczając mnóstwa wartościowych składników.