Korzenie kulinarnej Warszawy

Warszawa budowała swoją kulturę kulinarną od wieków. Stolica Rzeczypospolitej, ulegając dynamicznym przemianom historycznym, nie tylko gościła, ale także była miejscem zamieszkania wielu narodowości. Nic dziwnego, że tworzyła się wielowątkowa tradycja kulinarna, obficie czerpiąca inspiracje ze smaków m.in. tatarsko-tureckich, rusińskich, żydowskich, francuskich, niemieckich czy włoskich. Słynny był przepych stołów w pałacach magnackich i biskupich Krakowskiego Przedmieścia, Miodowej, Długiej, Senatorskiej czy Wierzbowej, a także w kupieckich kamienicach Starego i Nowego Miasta. Dużo prościej i skromniej  jadano w karczmach, traktierniach czy szynkach, ale w wieku XVIII zaczęły już powstawać w Warszawie także szykowne kawiarnie i restauracje na wzór zagraniczny.

Piękną warszawską historię tworzy ulica Wierzbowa. To tu w XVII wieku powstał pałac biskupa poznańskiego Stefana Wierzbowskiego i stąd wywodzi się nazwa ulicy. Pałac często zmieniał właścicieli, zamieszkiwali tu Radziwiłłowie, Donhofffowie, Sanguszkowie, Potoccy czy minister króla Augusta III Henryk Bruhl. W 1797 roku w pałacu powstał Hotel Pruski, a po zmianie właściciela i przebudowie w roku 1803 został przemianowany na Hotel Angielski, posiadający także renomowaną restaurację.

Napoleon na Wierzbowej

Wielka historia wkroczyła na Wierzbową w mury Hotelu Angielskiego w osobie cesarza Napoleona Bonaparte w grudniu 1812 roku. Był to już trzeci pobyt Cesarza w Warszawie. Dla wielbicieli słynnych romansów najlepiej znane są wizyty wcześniejsze: w grudniu 1806 i w karnawale 1807 roku, podczas których Bonaparte zakochał się w polskiej szlachciance Marii Walewskiej. Mało znaną ciekawostką jest fakt, że Pani Walewska języka francuskiego i gry na pianinie uczyła się u Mikołaja Chopina, ojca wybitnego polskiego kompozytora Fryderyka, a także to, że Fryderyk Chopin był rówieśnikiem nieślubnego syna Bonaparte i Walewskiej – Aleksandra.

O romansie Napoleona z piękną Polką pisała, mówiła i plotkowała wówczas cała Europa. Powstało o nim dziesiątki książek i wiele filmów, m.in. w rolę pani Walewskiej w hollywoodzkiej superprodukcji „Madame Walewska” wcieliła się w 1937 roku będąca u szczytu sławy wielka gwiazda światowego kina Greta Garbo.

I oto mamy dzień 10 grudnia 1812 roku, gdy na Wierzbowej w Hotelu Angielskim zjawia się incognito, w skromnym powozie na saniach sam cesarz Napoleon. W Warszawie jest sroga zima, tego dnia kronikarze notują temperaturę -16 stopni C. Wielkie mrozy niweczą plany podboju Rosji. Trwa odwrót wielkiej armii spod Moskwy do Francji.

- O samej wizycie Napoleona wiemy całkiem sporo, ponieważ zachowały się pamiętniki Tomasza Gąsiorowskiego, ówczesnego właściciela Hotelu Angielskiego. Był to pobyt związany z odwrotem z przegranej kampanii wojennej w Rosji. Adiutant Napoleona, kapitan szwoleżerów hrabia Wąsowicz zgłosił się z prośbą o nocleg dla księcia Caulaincourta, gdyż nie chciano oficjalnie informować o wizycie cesarza. Gąsiorowski nie chciał się na to zgodzić z prostej przyczyny – hotele i restauracje miały już dość ucztowania szwoleżerów na nigdy niespłacany kredyt, a goście z Francji byli to klienci bardzo wymagający. Zdarzało się, że potrawa, która im nie smakowała, wyrzucana była wraz z talerzem przez okno. Pomimo oporu, Gąsiorowski został jednak uproszony przez hrabiego Wąsowicza, by przyjął francuskiego gościa. Jako że temperatura spadła do -16 stopni, nagrzano pokoje. I całe szczęście – tajemniczym gościem okazał się sam Napoleon Bonaparte – mówi  Rafał Bielski, założyciel Skarpy Warszawskiej, Varsavianista.

Coulaincourt wspomina, że Napoleon był bardzo zadowolony z kolejnej wizyty w Warszawie. Odmawia planowanego noclegu w Ambasadzie Francuskiej i prosi, aby go zabrano do Hotelu Angielskiego, jadąc przez Krakowskie Przedmieście. Wyraża też ochotę na przechadzkę. „Chciałbym znów znaleźć się na tej ulicy, bo kiedyś odbierałem tam wspaniałą paradę… ” Cesarz wychodzi z powozu. Coulaincourt tak to opisuje:

„(…) wspaniały, uszyty z zielonego aksamitu, ze złotymi obszyciami płaszcz Cesarza przyciągnął uwagę kilku skromnych przechodniów. Odwracali się, by spojrzeć, ale się nie zatrzymywali śpiesząc do swoich kominków. I tak trudno byłoby go rozpoznać, bo miał założony zielony kaptur, także z zielonego aksamitu, a jego futrzana  czapa zakrywała mu pół twarzy…”

Gdy wreszcie zziębnięty Napoleon dociera o godz. 11 na Wierzbową do Hotelu Angielskiego ”(…) wchodzi do małego pokoju o niskim sklepieniu  gdzie jest przeraźliwie zimno, a pokojówka na kolanach dmucha w ogień z pozieleniałego drewna, który buntuje się przeciw jej wysiłkom, wypuszczając więcej wilgoci do komina niż ciepła do pokoju...” (cyt. Coulaincourt)

Wezwany do hotelu ambasador Dominique Pradt zjawia się z butelką wybornego Bordeaux, a właściciel hotelu Tomasz Gąsiorowski, który pamięta Napoleona jeszcze z kampanii włoskiej, proponuje na rozgrzewkę specialite de la maison – domowej roboty wódkę pędzoną na chrzanie. Napoleon z ciekawością próbuje delektować się przez chwilę nieznanym mu smakiem, wreszcie dopija do dna i z zachwytem wykrzykuje:

 „Na Boga! Toż to prawdziwy elixir co rozgrzewa ciało i głowę! Tego nam brakowało w trakcie marszu na Moskwę.”

Czy cesarz przypomniał sobie swoje rozkazy z marca 1807?

”(…) te 300 000 racji sucharów i te 18 lub 20 tysięcy kwart wódki, które mogą nam być odstawione w ciągu kilku dni zniweczą kombinacje wszystkich mocarstw…” – pisał wtedy w do rezydującego w Warszawie Talleyranda – biskupa, ministra spraw zagranicznych i późniejszego premiera Francji.

Napoleon, nim zasiadł do przygotowanego w Hotelu obiadu, wezwał także przedstawicieli polskiego rządu i obiecał, że za 6 miesięcy będzie znów nad Wisłą. Na zakończenie wręczył panu Gąsiorowskiemu 10 Napoleonów napiwku.

Bonaparte nie odwiedził wówczas swojej ukochanej, ale o Marię i ich syna cesarz zadbał już wcześniej. Rozwiedziona w 1812 roku z szambelanem Walewskim Maria otrzymała majątki w królestwie Neapolu w postaci 69 folwarków, pałac we Francji i stałą pensję. Niespełna miesiąc po wizycie Napoleona w Hotelu Angielskim 1 stycznia 1813 wraz z dwoma synami wyjechała do Paryża, gdzie wkrótce zaprzyjaźniła się z pierwszą żoną Napoleona Józefiną. Później potajemnie widywała się jeszcze z Napoleonem, nawet na wyspie Elba, gdzie przebywał na zesłaniu.

Na pamiątkę pobytu Napoleona w Hotelu Angielskim ufundowano w niepodległej już Rzeczypospolitej tablicę pamiątkową, która przez wiele lat zdobiła fasadę budynku, aż do jego zburzenia w trakcie II Wojny Światowej. Niebawem jej replika powstanie na elewacji restauracji Elixir, na ul Wierzbowej 9/11, przy Pl. Teatralnym w Warszawie. Ale sama tablica to tylko przypomnienie historycznego faktu oraz inspiracja do kulinarnej i historycznej przygody.

Muzeum Wódki i elixiry z różnych epok

Organizatorem wystawy „Bon Appetit Napoleon!” jest Muzeum Wódki, znajdujące się na ul. Wierzbowej, przy Pl. Teatralnym, tuż obok restauracji Elixir. Od kilku lat stanowi ono jedną z ciekawszych atrakcji na turystycznej mapie Warszawy. Oprócz pamiątek napoleońskich posiada w swoich zbiorach  unikalną w skali świata  kolekcję artefaktów związanych z historią wódki. Ta największa na świecie „wódczana” kolekcja blisko 10.000 eksponatów prezentowana jest w formie stałych i okresowych wystaw oraz przy okazji wykładów, warsztatów i zajęć edukacyjnych.

- Muzeum Wódki może stanowić inspirację do odkrywania i odzyskiwania  kulinarnych korzeni naszej stolicy. Wódka, która urodziła się na ziemiach polskich, od ponad czterech stuleci jest jednym z najpopularniejszych produktów alkoholowych na świecie, stanowi także istotny element historii, tradycji i kultury polskiego stołu. Naszą misją jest udokumentowanie oraz prezentacja tego fenomenu w całej wielobarwności i złożoności zagadnień – opowiada Piotr Popiński, warszawski restaurator, kolekcjoner i fundator Muzeum Wódki.

To wyjątkowe doświadczenie podzielone składa się z trzech etapów. Tą kulinarno-historyczną podróż w czasie, jak zapewnia Piotr Popiński, warto rozpocząć w Muzeum Wódki, lekcją historii rozkwitu i zmierzchu polskiego przemysłu gorzelniczego przed II Wojną Światową, przez czasy powojenne, PRL oraz współczesność tego ogromnego rynku i gałęzi przemysłu.

Kolejny krok to degustacja w cocktail barze The Roots, gdzie oprócz koktajli opartych na historycznych recepturach, których korzenie sięgają początków XIX wieku, można obejrzeć unikatowe przedmioty związane z historią światowej sztuki barmaństwa.

- Zwieńczeniem tej podróży jest wizyta w restauracji Elixir, w której zgodnie z zasadami foodpairingu nowoczesna kuchnia polska przeplata się z wielowiekową tradycją produkcji wódek, miodów pitnych i nalewek. Tu serwujemy fascynujące opowieści, odkrywamy bogactwo smaków, a nawet sekret tego, co jadł i pił Napoleon podczas swojej wizyty na Wierzbowej, na czele z Chrzanówką, która zachwyciła samego cesarza i produkowana jest do dziś na bazie dawnych receptur. Tym samym dajemy przepis na niezapomniane wspomnienia z Warszawy, a odwiedzający nas goście są mile zaskoczeni unikatowym doświadczeniem – podsumowuje Piotr Popiński.

Napoleon miał rację! A gdyby został na Wierzbowej chociaż jeden dzień dłużej… 

Restauracja Elixir od pierwszego roku działalności jest cyklicznie wyróżniana w Przewodniku Michelin, cocktail bar The Roots jako pierwszy bar w Polsce został nagrodzony przez World 50 Best Discovery, a Muzeum Wódki uhonorowane Godłem Teraz Polska.

Potrawy do menu z czasów napoleońskich zostały opracowane i zrekonstruowane na bazie oryginalnych receptur z początku XIX wieku, dzięki uprzejmości prof. Jarosława Dumanowskiego - Centrum Dziedzictwa Kulinarnego Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu oraz Grzegorza Mazura - Kuchnia Historyczna  Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Informacje historyczne dotyczące pobytu Napoleona Bonaparte w Warszawie uzyskane zostały dzięki Panom: Rafałowi Bielskiemu, redaktorowi naczelnemu magazynu Skarpa Warszawska, Jerzemu Socale, pisarzowi, historykowi i varsawianiscie, współautorowi portalu life stylowego Slow Poland, Igorowi Strumińskiemu, historykowi, pisarzowi, publicyście i przewodnikowi warszawskiemu, Bartoszowi Paluszkiewiczowi, autorowi bloga „Przedwojenne Restauracje, bary i kawiarnie.