O polskich tradycjach wędliniarskich
Orchidea Creative Group
ul. Ruska 51B
50-079 Wrocław
s.makowska|grupaorchidea.pl| |s.makowska|grupaorchidea.pl
517 412 466
https://grupaorchidea.pl/
Polska kiełbasa czy tradycyjna szynka są znane na całym świecie. A jaka jest ich historia? Ich obecność w naszym menu traktujemy dziś jako coś normalnego, ale nie zawsze były tak łatwo dostępne. Przeciwnie - jeszcze niedawno stanowiły rarytas, a możliwość ich jedzenia świadczyła o statusie materialnym i społecznym.
Początkowo jedzenie w Polsce wędlin było przywilejem ludzi zamożnych i trudno mówić o powszechności tego zjawiska. Pierwsze wędliny, które można przechowywać, zaczęto sprzedawać na ziemiach polskich około X-XII wieku, gdy powstały miasta. Pierwszy cech rzeźnicki założono na ziemiach historycznej Polski w 1175 roku we Wrocławiu. Dużo później, bo dopiero w 1885 roku, zaczął działać
w Poznaniu pierwszy cech wędliniarzy.
Na początku była kiełbasa
Najstarszą i najlepiej znaną w Polsce wędliną jest oczywiście kiełbasa. Wyrabiali ją już starożytni Rzymianie, jednak używali produktów mało kojarzących się dziś z tym specjałem np. zwierzęcych mózgów i orzeszków piniowych. Trudno precyzyjnie określić, kiedy podłużna wędlina (początkowo zwana też kiszką) dotarła na polskie ziemie. Najprawdopodobniej przywieźli ją do nas w średniowieczu niemieccy osadnicy i początkowo to właśnie nasi zachodni sąsiedzi słynęli jako specjaliści od jej wytwarzania. Według profesora Pezackiego słowo „kiełbasa” pochodzi od hebrajskiego „kol basar”, co znaczy „mięso wszelakie”.
Smak szołder
Nie była to jedyna wędlina jadana dawniej nad Wisłą. W piśmiennictwie okresu renesansu (m.in.
w utworach Jana Kochanowskiego) pojawiają się także tzw. szołdry. W ten sposób określano solone
i wędzone łopatki oraz szynki z kością. Były suszone na wietrze lub wędzone w dymie i na pewno podawano je także w okresie baroku, na królewskim dworze Wazów. Do dziś nazwa szołdra przetrwała na Śląsku, gdzie oznacza regionalną potrawę w postaci ciasta nadziewanego kiełbasą lub mięsem.
Dla plebsu i dla szlachty
Rosnącą popularność kiełbasy zaobserwować można w okresie saskim. Wtedy zaczęto kojarzyć ją
z wieprzowiną, ponieważ wcześniej była nadziewana rozmaitymi rodzajami mięsa, w tym rybami.
W okresie panowania Sasów przysmakiem stał się bigos hultajski, którego kiełbasa była ważnym składnikiem, ale zaczęto podawać ją też na surowo do śniadania. Ugruntowało się przekonanie, że szlachecki kucharz powinien potrafić przyrządzić kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. W okresie oświecenia, ksiądz Jan Krzysztof Kluk, przyrodnik i autor książek o zwierzętach gospodarskich, podzielił kiełbasy na dwa rodzaje – pospolite przeznaczone dla plebsu i bardziej wykwintne dla szlachty. Co ciekawe obie nadziewało się siekaną wieprzowiną i słoniną, ale różniły się przyprawami. Te plebejskie miały w składzie czosnek, te szlacheckie – skórkę cytrynową, tłuczony pieprz i wino. W wieku XVIII na polskich stołach pojawiły się również salcesony i szynki.
Kiełbasiany dobrobyt
W drugiej połowie XIX wieku nastąpił rozwój hodowli świń, więc wędliny jeszcze bardziej zyskały na znaczeniu. Widać to po książkach kucharskich, w których pojawiało się coraz więcej przepisów na wędliny wieprzowe, jednak na wsi kiełbasa wciąż stanowiła symbol dobrobytu, o czym można przekonać się, czytając np. reymontowskich „Chłopów”. W XIX wieku nieodłącznym elementem pejzażu większych miast byli tzw. kiełbaśnicy, uliczni sprzedawcy oferujący przechodniom gorące kiełbaski. W II połowie XIX zaczęły powstawać pierwsze sklepy rzeźnicko-wędliniarskie – ich wnętrza były kafelkowane, a produkty podawali eleganccy subiekci w białych fartuchach.
Przedwojenne wędliny
Początek XX wieku to moment, w którym nastąpił intensywny rozwój profesjonalnego wyrobu wędlin. Dużą poczytność osiągnęła wtedy książka mistrza wędliniarskiego i właściciela Fabryki Wędlin
w Krakowie Andrzeja Różyckiego zatytułowana „Krakowskie wyroby wędliniarskie” (wydana w 1926 roku). Kraków, jeszcze przed I wojną światową, był znanym ośrodkiem, gdzie działało wielu producentów wędlin. W dwudziestoleciu międzywojennym i wcześniej bardzo cenione były też wędliny litewskie i pomorskie, ponieważ cechowała je niezwykła trwałość – jej sekret tkwił w sposobie solenia i marynowania, ale istotne było też wędzenie w zimnym dymie wysoko zawieszonego mięsa.
Specjał dla wyspiarzy
Narodziny polskiego przemysłu mięsnego związane były z wyrobem… bekonu. W okresie międzywojennym bekoniarnie powstawały w Polsce jak grzyby po deszczu – w latach 30. było ich aż dwadzieścia. Co ciekawe wszystko, co w nich wyprodukowano – eksportowano do królestwa bekonu, czyli Wielkiej Brytanii. W 1938 roku polski bekon stanowił 17,5% ogólnego importu do Zjednoczonego Królestwa. W latach 30. działał nawet Polski Klub Bekonowy
w Londynie, a przynależność do niego traktowano niezwykle prestiżowo. Innym znanym na świecie (szczególnie w USA) polskim produktem wędliniarskim była szynka konserwowa – na początku lat 30. cieszyła się Stanach podobną renomą, co szwajcarskie sery.
– Polska tradycja wędliniarska jest długa - należy ją szanować, podtrzymywać oraz z niej korzystać – mówi Anna Burak, manager ds. produktów z firmy Dobrowolscy. – My jako polski producent kultywujemy wędliniarskie dziedzictwo naszego regionu i wartość polskich produktów. Chcemy promować, zwłaszcza wśród tych młodszych konsumentów, bogactwo smaku rodzimych, regionalnych produktów. Wędliny marki Dobrowolscy z linii Tradycyjnie wędzone przygotowywane są dokładnie w taki sposób jak robili to nasi dziadkowie. Następnie wędzone są nad „żywym” ogniem w wędzarniach opalanych drewnem olchowo-bukowym.
Dobrowolscy to rodzinny zakład mięsny założony w 1990 roku przez Stanisława Dobrowolskiego i jego syna Adama, zlokalizowany w Wadowicach Górnych. Specjalizuje się w produkcji wysokiej jakości wędlin i dań gotowych zgodnie z mottem
„Łączymy smakiem pokolenia”. Do produkcji wykorzystuje mięso pozyskiwane z tradycyjnego chowu. Od początku współpracuje z lokalnymi hodowcami, co łączy z dbałością o środowisko naturalne. Jest firmą ze 100% polskim kapitałem, która uzyskała liczne nagrody i wyróżnienia, m.in. Podkarpacką Nagrodę Gospodarczą i certyfikaty „Przedsiębiorstwo Fair Play” oraz „Solidna Firma”.
www.dobrowolscy.pl
SERWIS NA GWIAZDKĘ MICHELIN – CZEGO SPODZIEWAĆ SIĘ W NAGRODZONEJ RESTAURACJI?
Kuchnie świata na talerzu z FRoSTA!
Egzotyczne podróże z Big-Active… bez wychodzenia z domu!
Kalendarium
Więcej ważnych informacji
Jedynka Newserii
Jedynka Newserii
Nie żyje Bogumiła Wander
Bogumiła Wander: Bardzo tęsknię za telewizją, oglądam bez przerwy. Żałuję, że tak wcześnie odeszłam z pracy
Zdrowie
Lenka Klimentová: Od 12. roku życia męczą mnie silne migreny. Najbardziej cierpiałam w czasie ciąży, kiedy nie mogłam brać tabletek
Tancerka przyznaje, że ataki migreny uniemożliwiają jej normalne funkcjonowanie i czasami nie jest w stanie nic zrobić, nawet wykonać najprostszych czynności. I choć próbowała już wielu metod, by złagodzić tę niezwykle uciążliwą dolegliwość, to na dłuższą metę wszystko staje się nieskuteczne. Pomagają jedynie silne tabletki. Lenka Klimentová wspomina, że kiedy była w ciąży, przez pierwsze miesiące nie mogła się ratować w ten sposób i z ogromnym bólem musiała wziąć udział w pokazie tańca.
Nauka
Zła dieta może powodować obniżenie nastroju i zdolności poznawczych. Naukowcy potwierdzają związek żywienia z neurochemią
Jedzenie niezdrowej żywności może prowadzić do zmian w mózgu, związanych z depresją i zaburzeniami lękowymi. Obniżeniu mogą też ulec zdolności poznawcze. Do takich wniosków doszli naukowcy z Wielkiej Brytanii, obserwując skany mózgów pacjentów z różnymi nawykami żywieniowymi. Uwidocznione zostały zmiany w neuroprzekaźnikach i objętości istoty szarej u osób, które mają złą dietę, w porównaniu z tymi, które stosują dietę śródziemnomorską. Badacze wciąż poszukują potwierdzenia mechanizmów, które sprawiają, że jedzenie ma taki wpływ na kondycję ośrodkowego układu nerwowego. Jedna z koncepcji zakłada powiązanie ich z nieprawidłowościami w mikrobiocie jelitowej.
Handel
Z programów lojalnościowych w sklepach korzysta 85 proc. Polaków. Ważne są dla nich promocje, personalizowane oferty i zbieranie punktów na nagrody
Przy wyborze sklepu stacjonarnego Polacy zwracają uwagę na dogodną lokalizację, duży wybór produktów i atrakcyjne ceny. Istotne są dla nich również programy lojalnościowe, z których korzysta już 85 proc. konsumentów, a 40 proc. decyduje się na zakupy właśnie ze względu na oferowane w nim rabaty – wynika z badania SW Research na zlecenie sieci Carrefour. Przyszłością rozwoju takich programów są spersonalizowane oferty, które pomagają klientom oszczędzać pieniądze na produktach kupowanych przez nich najczęściej. W taką stronę swoją platformę rozwija również Carrefour. Ostatnio sieć połączyła siły z programem Payback, przez co zasięg programu lojalnościowego zwiększył się do 10 mln klientów.