Foodpairing to sztuka łączenia ze sobą składników na pozór do siebie nie pasujących. Dzięki temu można zestawiać koktajle z daniami tak, by podkreślić smak jednego i drugiego

Foodpairing to przełamywanie barier i konwencji, a niecodzienne połączenia powstają na zasadzie korespondowania smaków i aromatów w daniu i koktajlu albo przeciwnie – poprzez kontrast. Współczesna gastronomia otwarta na ten trend zaczęła coraz odważniej szukać nowych smakowych wrażeń. Możliwości łączenia są wręcz nieograniczone, a klienci restauracji i barów wciąż łakną nowości.

Foodpairing sprawia, że dobrze znane produkty, które być może już nam się nieco znudziły, połączone ze sobą w niecodzienne zestawienia mogą przynieść zaskakujący efekt. Ta metoda to sposób na przełamywanie kulinarnych barier, tabu i stereotypów.

– Foodpairing został wymyślony w latach 90. przez Hestona Blumenthala w restauracji The Fat Duck. Jest to przede wszystkim łączenie smaków, dań, również przeciwieństw dań, tam powstało to na zasadzie białej czekolady z kawiorem. Dlaczego? Od samego początku wiedział on bowiem, że sól z czekoladą bardzo mocno wzmacnia smaki produktu i myślał, jakby to zastąpić, był pomysł o anchois, był pomysł na temat innych ryb, ale skończyło się na kawiorze. To był strzał w dziesiątkę w dziedzinie foodpairingu, wtedy dopiero zaczęło się o tym pisać, mówić, zaczęło być to po prostu modne – mówi agencji Newseria Lifestyle Paweł Hyba, barman Fat Buddha.

Na początku Blumenthal nie wiedział, dlaczego właściwie dzieje się tak, że pozornie dwa różne produkty wzajemnie się uzupełniają. Poprosił więc o naukowe wyjaśnienie tego zjawiska. Okazało się, że kawior i biała czekolada mają w zapachu te samie związki chemiczne. Dlatego też produkty najczęściej dobierane są na podstawie ich wspólnych cech. Głównym czynnikiem staje się aromat, który w 80 proc. jest odpowiedzialny za odczuwany smak potrawy.

– W tych czasach możemy łączyć różne rzeczy, od najdziwniejszych typu kawa z czosnkiem, po połączenia bardziej wiosenne, już niedługo, czyli fiołek z ogórkiem. Łączenia mogą być przeróżne – tyle, ile mamy pomysłów w głowie, tyle możemy też zrobić łączeń, także tutaj jest dowolność – mówi Paweł Hyba.

Ale foodpairing to nie tylko łączenie różnych smaków w potrawach, lecz także tworzenie niezwykłych koktajli opartych na nietuzinkowych połączeniach smakowych i dobieranie ich do serwowanych dań.

– W naszej karcie faworytem zdecydowanie jest koktajl Wa-sa-bi, czyli połączenie tequili złotej z likierem melonowym azjatyckim, do tego wasabi, pomarańcz, mięta i kurze białko, żeby bardziej nadać tekstury i zbalansować smaki słodyczy i kwasowości. Koktajl jest bestsellerem, pasuje też mocno do naszego klimatu azjatycko-buddyjskiego. Drugim faworytem jest Paseri, mocno orzeźwiający koktajl. Jest to połączenie wódki zainfuzowanej malinami i trawą cytrynową, do tego mamy likier brzoskwiniowy, świeżą pietruszkę, która nadaje idealnego balansu i finiszu w koktajlu, świeżą cytrynę i kordiał z malin, czyli połączenie słodko-kwaśne z lekką nutą alkoholu – mówi Paweł Hyba.

Zdaniem fachowców, by skomponować niecodzienne, a jednocześnie zachwycające smakiem połączenie smaków i aromatów, najpierw trzeba wybrać jeden główny składnik, wokół którego będziemy budować pozostałe elementy tak, by uzyskać harmonijną całość. Klienci są coraz bardziej ciekawi takich kulinarnych eksperymentów.

– Polacy pomału starają się pić takie bardziej odważne koktajle bardziej. Wystarczy raz się przekonać do tego, że faktycznie nie jest to złe, wtedy działa to cuda i ludzie mają ochotę próbować nowych rzeczy – mówi Paweł Hyba.

Często pojawia się wątpliwość, czy najpierw wybieramy koktajl i do niego dopasowujemy danie czy odwrotnie. By służyć fachową radą przy składaniu zamówień przez klientów, kelnerzy muszą się wykazać dużą wiedzą na ten temat.

– Staramy się każdy koktajl łączyć do dania, żeby nie było zbyt dużych przeciwieństw smaków. Jeśli jest coś, co w ogóle do siebie nie pasuje, wtedy odradzamy to, natomiast efekt końcowy jest taki, że to nasz gość ma wybór i może zamówić sobie to, na co ma ochotę, ale staramy się go edukować na temat tego, co bardziej pasuje do danej potrawy, dlaczego, wtedy taka informacja dobrze wpływa na kontakt z gościem, wie, że może nam zaufać, bo mamy jakąś wiedzę na ten temat – mówi barman Fat Buddha.

Barmani i kucharze przestrzegają jednak, by nie nadużywać smaków, szczególnie, gdy jest to kolacja degustacyjna składająca się z kilku potraw i koktajli.