WŁOCH REWOLUCJONIZUJE POLSKĄ KUCHNIĘ

I jest to amouse-bouche, a więc jedynie wstęp, zaproszenie do kulinarnej przygody serwowanej przez wielokrotnie nagradzanego gwiazdkami Michelin Andreę Camastrę. Pochodzący z Apulii szef zmienia polską kuchnię w prawdziwe dzieło sztuki – nadaje jej nie tylko niepowtarzalną formę, ale także zaskakujący wymiar smaków. Kim jest ten Włoch? Jakie ścieżki zaprowadziły go do kraju żurku? Poznajmy jego filozofię i dowiedzmy się, w jaki sposób odmienił polską kuchnię.

Dobrze znane i kochane przez Polaków smaki, wspomnienie domu rodzinnego lub babcinego obiadu w restauracji NUTA zyskują nowy, unikatowy wymiar. Z pewnością taki mariaż tradycji z nowoczesnością pozostanie w pamięci gości na dłużej. A wszystko za sprawą włoskiego szefa kuchni, który postanowił zrewolucjonizować polską kuchnię, nadać jej głębszy wymiar oraz wznieść ją na wyższy poziom smaku.

- Tworzę kuchnię nieoczywistą. Moi goście poszukują wyjątkowych doświadczeń, chcą odrobiny magii, ale to, co jest najważniejsze w mojej restauracji to pojedyncza nuta smaku, z której buduję całą symfonię kulinarnych doznań starając się znaleźć połączenie miedzy iluzją, a rzeczywistością - opowiada Andera Camastra, szef kuchni i współwłaściciel restauracji NUTA.

KUCHNIA POLSKA WE FRAKU

Amouse-bouche z ruskim pierogiem, zredefiniowana rurka z kremem, mizeria wyglądająca jak pralina czy ryba po grecku w formie wykwintnej przystawki – to jedynie kilka przykładów nowatorskiego podejścia do polskiej kuchni. Szef Camastra zrewolucjonizował tradycyjne, polskie smaki kojarzone z dość ciężkimi daniami. Pokochał polską kuchnię, nadał jej lekkość i doprawił odrobiną artyzmu.

- Kreatywność to transformacja tego co jest, w coś absolutnie nowego. Jeśli coś poddamy transformacji, to dochodzi tu do procesu artystycznego: z 7 nut można stworzyć zupełnie nowy utwór, a z 5 smaków wysmakowane danie – tłumaczy szef Camastra. - Ponieważ nie pochodzę z Polski, tradycyjne dania tego kraju były dla mnie nowym doświadczeniem kulinarnym i chciałem je dogłębnie poznać. A potem przyszła ochota, żeby je zredefiniować. Dodałem nieco mojej rodzimej, włoskiej kuchni oraz szczyptę azjatyckich smaków. Dzięki temu udało mi się uzyskać zupełnie nową jakość: tradycyjne polskie dania zyskały inny wymiar smaku i elegancki charakter – opowiada.

TRADYCJA VS. NOWOCZESNOŚĆ

W swojej restauracji Andrea Camastra łączy tajniki nowoczesnej kuchni molekularnej z tradycyjnym rzemiosłem. - U podstaw eksperymentu w kuchni i stosowania nowoczesnych technik leży wiedza oraz solidne rzemiosło. Dopiero osoba, która opanowała podstawowe, tradycyjne przepisy oraz sposoby przyrządzania potraw, może sięgnąć po kuchnię molekularną – twierdzi Camastra, który obok stosowania wysublimowanych technik potrafi zrobić krok po kroku podstawowe receptury. W restauracji NUTA wszystko jest wyrabiane na miejscu z pieczołowitością i dbałością o detal: od zakwasu na chleb, przez własne masło, makaron po ikurę. Szef kuchni jest propagatorem techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), której autorem jest wynalazca kuchni molekularnej prof. Hervé This. Technika ta stanowi nowatorskie podejście do sztuki gotowania, sięgającej po czyste związki, ekstrakty czy wręcz pojedyncze cząsteczki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Technika ta nawiązuje do nazwy restauracji, w której powstają wyjątkowe kompozycje nut smakowych.

- Nasi goście mogą liczyć na synestezje doznań kulinarnych, zapachowych i wizualnych – na tym polega w moim przekonaniu wyjątkowość menu restauracji NUTA. Jest to doświadczenie jedyne w swoim rodzaju, komplementarne i absolutne – podsumowuje szef Camastra.

KRÓTKA HISTORIA JEDNEGO SZEFA

Czy to możliwe, aby absolwent Uniwersytetu Oxford robił karierę w kuchni? Muzyk tworzył symfonie smaków na bazie polskich, tradycyjnych dań? Zaczęło się we Włoszech, w urokliwym miasteczku Monopoli. Jako dziesięciolatek podejmował się najprostszych prac w restauracyjnych kuchniach chcąc pomóc mamie w utrzymaniu rodziny po śmierci ojca. To stamtąd Andrea Camastra wyruszył w długą drogę, przez lata zdobywał doświadczenie w znakomitych restauracjach nagradzanych gwiazdkami Michelin, by wreszcie zdobyć miano jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie. Do Polski ściągnęła go miłość. To tu 11 lat temu postanowił zamieszkać, poskromić polską kuchnię i nadać jej nowy charakter przy zachowaniu tradycyjnych nut smakowych. Założył restaurację Senses, która przez 5 lat z rzędu była nagradzana gwiazdką Michelin. Znalazł się na liście 100 najlepszych szefów świata według prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”, a wynalazca kuchni molekularnej Hervé This uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli.

--

Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.